Далеко не все Поляковы - потомки поляков. В старину на Руси поляками называли всех подданных Польско-Литовского государства, независимо от национальности. Отсюда столь большое число Поляковых. (Ф) Слово поляк означало "житель этих территорий" (как и пан).
Но возможна и связь со словом поле. Поленик, поляк - жительполя, равнины, поляк еще и степной тетерев.
Еже один источник фамилий на Поля- это производные формы имен с Пол-: Поляин, Полиевкт, Полуян и др.