Фамилия образована от некрестильного имени или прозвища восходящего к названию рыбы. Такие "рыбные" имена были популярны в старину и зачастую давались не по внешним признакам а по традиции. В древнем Новгороде, как показали найденные недавно берестяные грамоты, жили братья Линёвы с именами Сом, Ерш, Окунь и Судак
В словаре Даля судакать, судачить - болтать, сплетьничать. Может было прозвище Судак с такой основой?
В Ономастиконе Веселовского есть Судак (Судок), Судаков (Судоков): Семен Судоков,