От крестильного имени Аристарх - предводитель лучших (греч.).Его сокращенные формы породили фамилии Аристов, Аристовский (ее давали ученикам семинарий), Истархов. (Э).
"Аристос" погречески означает "наилучший". Такую фамилию могли дать преуспевающему ученику семинарии. Не исключено также,что фамилию эту носят потомки людей, которых звали Арист усеченная форма имен Аристарх, Аристиди некоторых других. (Ф).