Сопельниковы, очевидно, во избежание неаппетитных ассоциаций стали писать а. Между тем Сапельниковым стоило бы похвалиться своим музыкальным предком: сопельник, сопец - игрок на сопели, то есть дудке, свирели. (Ф) В сонове остальных фамилий слово сопик, сопло, сопель, сопилка - дудочка, свиреоль. Имена и прозвища от названий музыкальных инструментов бытовали на Руси давно а дети носщих такое им получили соотвествующие фамилии.(Э)
Очевидно в этом же ряду Сапелкин.
Хотя нельз исключать связь с прилагательным сопатый - тот кто сопит, тяжело дышит, и с глаголм сопать - делать наспех, торопясь, жадно есть.