БЕАРНЕЗ béarnaise f.
1. Вот названия их <парижских омнибусов и их количество>: омнибусы - 68, дам бланш - 32, трисикли - 20, фавориты -49, орлеанезы - 28, дилижансы - 22, беарнезы - 27, ситадины - 26, экосезы - 8, батиньолезы, паризьены - 18, ирондели - 26, жозефины - 26, дам-франсезы - 8, сильфиды - 12; каждый делает в день 20 поездок, перевозя по 10 человек кругом. ЖОС 1836 50 414. Полагают, что омнибусы изобретены Паскалем, В Париже они появились в 1828 году. Тотчас возникла конкуренция. Появились les dames blanches, les tricycles, les favorites, les écossaises, les béarnaises. КСИС 1846. // Петрашевцы 1953 285-287.
2. Густой соус на сливочным масле и яйцах. По названию провинции Беарн. Основа - лук-шалот, с добавкой эстрагона, кервеля, тимьяна, лаврового листа, белого перца. Соус, приготовленный из взбитых яичных желтков и разбавленного винного уксуса, смешанного с маслом. подают теплым, обычно к рыбе или мясу гриль. Браун 2003. - Зато они в соусах - мастера! то есть, впрочем, французы только .. мастера, бестии, соусы приготовлять! - Еще бы! субиз, морне, беарнез, борделез.. пальчики оближешь. Салт. Благонамер. речи. // 20-11 480.
3. По-беарнски. Осетрина беарнез чудная! Аверченко Шутка мецената. // ДН 1990 1 121. Тушеное мясо по-беарнски. Бернар 1996 94.