Фамилия старинная, образована от прозвища или нецерковного имени Барсук. Такие "животные" имена были распрстранены на Руси в старину. В "Ономастиконе" Веселовского: Яков Барсук Аминев, начало XV в., Кострома; Матвей Барсуков, 1565 г., Казань; Барсуковы, XVIЧXVII вв., Мещера и Арзамас.
В украинском и белопусском языках встречаются фамилии без спецальных образующих суффиксов - Барсук.