Толковый словарь
м.
1. Белое кристаллическое вещество сладкого вкуса, получаемое из сахарной свеклы или сахарного тростника; продукт питания.
2. разг.
то же, что рафинад
3. перен. разг.
То, что приятно, что доставляет удовольствие, наслаждение.
СА́ХАР - сущ., м., употр. сравн. часто
Морфология: (нет) чего? са́хара и са́хару, чему? са́хару, (вижу) что? са́хар, чем? са́харом, о чём? о са́харе; мн. что? сахара́, (нет) чего? сахаро́в, чему? сахара́м, (вижу) что? сахара́, чем? сахара́ми, о чём? о сахара́х
1. Сахаром называют сладкий пищевой продукт, который добывают из сахарной свёклы или из сахарного тростника.
Колотый, пиленый, прессованный, жжёный сахар. | Миндаль в сахаре. | Чай с сахаром.
2. Когда о какой-то ситуации говорят, что это не сахар, хотят сказать что это неприятно, не доставляет никакого удовольствия.
Жизнь в деревне совсем не сахар.
3. Сахаром называют углеводы в организме человека.
Сахар в организме представлен только молекулой глюкозы.
сахаре́ц сущ., м.
сахаро́к сущ., м.
Толковый словарь Ушакова
СА́ХАР, сахара (сахару), мн. сахара (спец.) и (прост.) сахары-сахары, муж. [перс.].
1. Один из основных питательных продуктов, белое кристаллическое сладкое вещество, добываемое из свекловицы или из особого вида тростника. Чай с сахаром. Сахар-рафинад (кусками, в отличие от сахарного песка). Кусковой сахар.
2. Кристаллическое сладкое вещество, относящееся к углеводам (хим.). Молочный сахар. Солодовый сахар. Анализ мочи показал высокий процент сахара. Различные сахара.
3. перен., только ед. О чем-нибудь слащавом, приторно-сладком (разг.).
|| О ком-чем-нибудь очень ласковом, приятном (прост., ирон.). «- Она вон и за Незнамова просила… Она-то уедет, а мы тут оставайся с этим сахаром.» А.Островский.
• Постный сахар - род конфет. Сахар-медович (разг.) - о льстивом, вкрадчивом, сладко говорящем человеке. Чай да сахар! (прост. фам.) - приветствие пьющим чай. Чаи да сахары (прост. фам.) - чаепитие. «Каждый божий день гости у нее, чаи да сахары.» Максим Горький.
Толковый словарь Ожегова
СА́ХАР, -а (-у), мн. (спец.) -ы, -ов и -а, -ов, муж.
1. ед. Кристаллическое питательное белое сладкое вещество, получаемое из сахарной свёклы или из сахарного тростника. С.-рафинад. С.-песок. Производство сахара. Кило сахару. Чай с сахаром.
2. (род. ед. а). Название нек-рых органических соединений из группы углеводов (спец.). Виноградный с. Рафинированные сахара. Анализ мочи на содержание сахара.
Не сахар кто (что) (разг.) о ком-чём-н. неприятном, трудном, не мёд, не подарок. Характерец у тебя не сахар.
| уменьш. сахарок, -рка (-рку), муж. (к 1 знач.).
| прил. сахарный, -ая, -ое. Сахарное производство. Сахарное тесто, печенье (с большим количеством сахара). Сахарная болезнь (то же, что сахарный диабет ; устар.).
Толковый словарь Даля
САХАР - муж. сладкое, белое вещество, оседающее в гранках (кристаллах), добываемое из различных растительных соков: сахарного тростника, свеклы и пр. Виноградный сахар, манна. Молочный сахар, осаждаемый из сыворотки, только сладковатый. Свинцовый сахар, ядовитая уксуснокислая, свинцовая соль. Леденцовый сахар, припаленный, подрумяненный. Варить сахар, добывать выделкою. Чужая беда за сахар. Коли птицу ловят, так ее сахаром кормят.
| * Сахар и сахар медович, человек негодный, мот и пройдоха. Экой сахар! Хорош сахар! Сахар медович. Нет ли сахарцу? Сахарок крепок на зубок. Рыхлый сахаришка. Сахарищем так и посыпает! обильно. Сахарный заводск. Сахарный или сахаристый вкус. Одни яства сахарные, питья медовые. Дворяне сахарные (пряничные, медовые), крестьяне аржаные. Сахарник, растение Sium sisarum, сладкие, сахарные коренья.
| архан. сахарный заводск.
| Сахарники, -нички, сиб. конфеты и сладкие сухарики, бисквиты.
| Сахарный тростник.
| Сахарник, -ница, сластоежка, лакомка, сластена, солощий.
| Сахарница, сосудец для колотого или толченого сахара. Сахаринка, кусочек, крупинка сахару. Сахарщик, -щаца, торгующий сахаром. Сахарить, сахаривать что, сластить, подслащать, подбавлять во что-либо сахару, посыпать им. Чем сахарить, так лучше посоли, о лести. -ся, страд. Засахарить лимоны, для сбереженья. Иссахарить весь запас. Обсахаривать, обсыпать сахаром. Посахарить немного. Подсахарить кому, подпакостить. Пересахарил чай. Просахариться, проторговаться или провариться на сахаре. Сахаренье ср. действие по гл. Сахаровар, кто занимается сахаровареньем, сахароварным делом, вообще сахароварством, на сахароварне, на сахарном заводе.
Словарь существительных
СА́ХАР1́, -а (-у), мн сахара́, м Спец.
Низкомолекулярный углевод, а также вообще углевод.
Ученые выделяют виноградный сахар - глюкозу, плодовый сахар - фруктозу, молочный - лактозу (в молоке млекопитающего).
СА́ХАР2́, -а (-у), м
Пищевой продукт в виде кристаллического белого сладкого питательного вещества, получаемого из специально выращиваемых сахарной свеклы или сахарного тростника, употребляемый для приготовления различных (обычно сладких) блюд.
Колоколов, раскрасневшийся, дул с ожесточением на блюдечко и грыз кусочек сахару (Вс. Иванов).
Энциклопедический словарь
СА́ХАР -а (-у); м. [греч. sakhar из санскр.]
1. Пищевой продукт, кристаллическое сладкое вещество, получаемое из сахарной свёклы или из сахарного тростника. Кусковой с. Колотый с. Пилёный, прессованный с. Миндаль в сахаре. Чай с сахаром. Сахар-рафинад. Кило сахару. Производство сахара. Постный, фруктовый с. (сахар с фруктовыми добавками).
2. Разг. О ком-, чём-л. приятном, доставляющем удовольствие, наслаждение. Жених - сахар. Кто-, что-л. не сахар (о ком-, чём-л. плохом, неприятном). // О ком-, чём-л. неестественно любезном, необычайно слащавом. Перед начальством - приторный сахар. Сахар-медо́вич (о приторно-ласковом человеке).
3. мн.: сахара́. Хим. Название углеводов. // Составная часть названий некоторых углеводов. Виноградный сахар (глюкоза). Молочный сахар (лактоза).
◊ Свинцовый са́хар; Сахар-сатурн. Уксуснокислый свинец (применяется для примочек).
◁ Сахаре́ц, -рца́; м. Уменьш.-ласк. (1 зн.). Сахаро́к, -рка́ (-рку́); м. Уменьш.-ласк. (1 зн.). Са́харный (см.).
* * *
са́хар (греч. sákchar, от санскр.), пищевой продукт, получаемый главным образом из сахарной свёклы и сахарного тростника. Выпускается в виде сахарного песка и сахара-рафинада. Энергетическая ценность (калорийность) 100 г сахара 1,68 МДж (около 400 ккал). См. также Сахароза.
* * *
САХАР - СА́ХАР (греч. sakchar, от санскр.), пищевой продукт, получаемый главным образом из сахарной свеклы и сахарного тростника. Выпускается в виде сахарного песка и сахара-рафинада. Энергетическая ценность (калорийность) 100 г сахара - 1,68 МДж (ок. 400 ккал). См. также Сахароза (см. САХАРОЗА).
Большой энциклопедический словарь
САХАР (греч. sakchar - от санскр.), пищевой продукт, получаемый главным образом из сахарной свеклы и сахарного тростника. Выпускается в виде сахарного песка и сахара-рафинада. Энергетическая ценность (калорийность) 100 г сахара - 1,68 МДж (ок. 400 ккал). См. также Сахароза.
Академический словарь
-а (-у), м.
1. Пищевой продукт, белое кристаллическое вещество сладкого вкуса (добывается из свекловицы или из особого вида тростника).
Кусковой сахар. Колотый сахар. Миндаль в сахаре.
◊
Чай
пили долго ---. И Павел, как всегда, медленно и тщательно размешивал ложкой сахар в стакане. М. Горький, Мать.
2. прост.
О чем-л. очень вкусном.
- Что то за пироги, если б вы только знали: сахар, совершенный сахар! Гоголь, Вечера на хуторе близ Диканьки.
||
О ком-л. приятном, доставляющем удовольствие, наслаждение.
- А какая у меня, братцы, в городе баба осталась, - сахар! Куприн, Поход.
3. (мн. сахара́). спец.
Название ряда органических соединений из группы углеводов.
Молочный сахар. Виноградный сахар. Сахар в крови.
◊
Из --- сахара образуется клетчатка, этот твердый остов растений. Тимирязев, Жизнь растения.
◊
сахар-медович
о чрезмерно любезном, приторно-ласковом человеке.
не сахар {кому (в знач. безл. сказ.)}
не сладко; мало приятного, мало удовольствия.
- Я старый, дряхлый… - думал Григорий Семеныч. - Ей не сахар со мной. Чехов, Трифон.
- чай да сахар; чай с сахаром
Энциклопедия Кольера
САХАР - с химической точки зрения - любое вещество из обширной группы водорастворимых углеводов, обычно с низкой молекулярной массой и более или менее выраженным сладким вкусом. Речь идет главным образом о моносахаридах (простых сахарах) и дисахаридах, молекула которых состоит из двух остатков моносахаридов. К первым относятся глюкоза (называемая иногда декстрозой или виноградным сахаром) и фруктоза (фруктовый сахар, левулоза); ко вторым - лактоза (молочный сахар), мальтоза (солодовый сахар) и сахароза (тростниковый или свекловичный сахар). В быту, однако, сахаром принято называть только обычный пищевой подсластитель - сахарозу; именно она и будет рассмотрена в данной статье. Сахар (сахароза) - сладкое кристаллическое вещество, выделяемое главным образом из сока сахарного тростника или сахарной свеклы. В чистом (рафинированном) виде сахар белый, а кристаллы его бесцветны. Буроватая окраска многих его сортов объясняется примесью различных количеств мелассы - сгущенного растительного сока, обволакивающего кристаллы. Сахар - высококалорийная пища; его энергетическая ценность - ок. 400 ккал на 100 г. Он легко переваривается и легко усваивается организмом, т.е. это достаточно концентрированный и быстро мобилизуемый источник энергии.
Применение. Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов и мороженого. Сахар используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов. Важен сахар и для химической промышленности. Из него получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов.
Источники. В природе известно несколько сотен различных сахаров. Каждое зеленое растение образует те или иные вещества, относящиеся к этой группе. В процессе фотосинтеза из углекислого газа атмосферы и получаемой в основном из почвы воды под действием солнечной энергии сначала образуется глюкоза, а затем она превращается в другие сахара. В разных частях света в качестве подсластителей помимо тростникового и свекловичного сахара используют и некоторые другие продукты, например кукурузную патоку, кленовый сироп, мед, сорговый, пальмовый и солодовый сахар. Кукурузная патока - очень вязкая, почти бесцветная жидкость, получаемая непосредственно из кукурузного крахмала. Ацтеки, употреблявшие этот сладкий сироп, делали его из кукурузы приблизительно так же, как в наше время производят сахар из тростника. Патока значительно уступает рафинированному сахару по сладости, однако она дает возможность регулировать процесс кристаллизации при изготовлении конфет и намного дешевле сахара, поэтому широко используется в кондитерском деле. Мед, отличающийся высоким содержанием фруктозы и глюкозы, дороже сахара, и его добавляют к некоторым продуктам лишь в тех случаях, когда требуется придать им особый вкус. Так же обстоит дело и с кленовым сиропом, который ценится прежде всего за специфический аромат. Из стеблей сорго хлебного получают сахаристый сироп, с глубокой древности употребляемый в Китае. Сахар из него, однако, никогда не очищали настолько хорошо, чтобы он мог успешно конкурировать со свекловичным или тростниковым. Индия - практически единственная страна, где в коммерческих масштабах получают пальмовый сахар, но тростникового сахара эта страна производит значительно больше. В Японии уже свыше 2000 лет используют в качестве сладкой добавки солодовый сахар, вырабатываемый из крахмалистого риса или проса. Это вещество (мальтозу) можно с помощью дрожжей получать и из обычного крахмала. Оно сильно уступает сахарозе по сладости, однако находит применение при изготовлении хлебобулочных изделий и различных видов детского питания. Доисторический человек удовлетворял свою потребность в сахаре за счет меда и фруктов. Этой же цели, вероятно, служили и некоторые цветки, нектар которых содержит небольшое количество сахарозы. В Индии более 4000 лет назад добывали своеобразный сахар-сырец из цветков дерева мадука (Madhuca). Африканцы в Капской колонии использовали для этого вид Melianthus major, а буры в Южной Африке - Protea cynaroides. В Библии мед упоминается довольно часто, а "сладкий тростник" лишь дважды, из чего можно заключить, что главным подсластителем в библейские времена служил именно мед; это, кстати, подтверждается и историческими свидетельствами, согласно которым на Ближнем Востоке сахарный тростник стали выращивать в первые века нашей эры. На не слишком изощренный вкус рафинированный тростниковый и свекловичный сахар практически неразличимы. Иное дело сахар-сырец, промежуточный продукт производства, содержащий примесь растительного сока. Здесь разница очень ощутима: тростниковый сахар-сырец вполне пригоден к употреблению (если, конечно, получен в адекватных санитарных условиях), тогда как свекловичный сахар на вкус неприятен. Различается по вкусу и меласса (кормовая патока) - важный побочный продукт сахарного производства: тростниковую в Англии охотно едят, а свекловичная в пищу не годится.
Производство. Если рафинирование свекловичного сахара осуществляется непосредственно на свеклосахарных заводах, то очистка тростникового сахара, в котором лишь 96-97% сахарозы, требует специальных рафинадных предприятий, где от кристаллов сахара-сырца отделяют загрязняющие примеси: золу, воду и компоненты, объединяемые общим понятием "несахара". К последним относятся обрывки растительных волокон, воск, покрывавший стебель тростника, белок, небольшие количества целлюлозы, солей и жиров. Только благодаря огромным масштабам производства рафинированного тростникового и свекловичного сахара этот продукт стоит сегодня так дешево.
Потребление. Судя по статистическим данным, потребление рафинированного сахара в стране прямо пропорционально доходу на душу населения. К лидерам здесь относятся, например, Австралия, Ирландия и Дания, где на человека приходится в год свыше 45 кг рафинированного сахара, тогда как в Китае - всего 6,1 кг. Во многих тропических странах, где выращивают сахарный тростник, этот показатель значительно ниже, чем в США (41,3 кг), но люди там имеют возможность потреблять сахарозу не в чистом виде, а в иной форме, обычно в составе фруктов и сладких напитков.
ТРОСТНИКОВЫЙ САХАР
Растение. Сахарный тростник (Saccharum officinarum) - многолетний очень высокий травянистый вид семейства злаков - культивируется в тропических и субтропических регионах ради содержащейся в нем сахарозы, а также некоторых побочных продуктов сахарного производства. Растение напоминает бамбук: его цилиндрические стебли, часто достигающие высоты 6-7,3 м при толщине 1,5-8 см, растут пучками. Сахар получают из их сока. В узлах стеблей находятся почки, или "глазки", развивающиеся в короткие боковые побеги. Из них получают черенки, используемые для размножения тростника. Семена образуются в верхушечных соцветиях-метелках. Их используют для выведения новых сортов и лишь в исключительных случаях как посевной материал. Растению требуется много солнца, тепла и воды, а также плодородная почва. Именно поэтому сахарный тростник возделывают только в областях с жарким и влажным климатом. При благоприятных условиях он растет очень быстро, его плантации перед уборкой похожи на непроходимые джунгли. В Луизиане (США) сахарный тростник вызревает за 6-7 месяцев, на Кубе ему для этого требуется год, а на Гавайях - 1,5-2 года. Чтобы обеспечить максимальное содержание сахарозы в стеблях (10-17% массы), урожай собирают, как только растение перестает расти в высоту. Если уборка ведется вручную (с помощью длинных ножей-мачете), побеги срубают у самой земли, после чего удаляют листья и разрезают стебли на короткие куски, удобные для переработки. Ручная уборка применяется там, где рабочая сила стоит дешево или особенности участка не позволяют эффективно использовать машины. На крупных плантациях обычно используют технику, предварительно выжигая нижний ярус растительности. Огонь уничтожает основную массу сорняков, не повреждая сахарного тростника, а механизация процесса существенно снижает себестоимость продукции.
Рис. 1. САХАРНЫЙ ТРОСТНИК - наряду с сахарной свеклой главное сырье для производства сахара. Его убирают машиной, которая срезает верхушки стеблей, подрубает их снизу и удаляет листья. На заводе из измельченных стеблей отжимают сок, а из него делают сахар. Оставшаяся растительная масса находит разнообразное применение.
История. Право считаться родиной сахарного тростника оспаривают два региона - плодородные долины на северо-востоке Индии и острова Полинезии в южной части Тихого океана. Однако ботанические исследования, древние литературные источники и этимологические данные говорят в пользу Индии. Многие встречающиеся там деревянистые дикорастущие разновидности сахарного тростника по своим главным признакам не отличаются от современных культурных форм. Сахарный тростник упоминается в Законах Ману и других священных книгах индусов. Само слово "сахар" происходит от санскритского sarkara (гравий, песок или сахар); спустя столетия этот термин вошел в арабский язык как sukkar, в средневековую латынь как succarum. Из Индии культура сахарного тростника между 1800 и 1700 до н.э. проникла в Китай. Об этом свидетельствует несколько китайский источников, сообщающих, что получать сахар путем вываривания его стеблей научили китайцев люди, жившие в долине Ганга. Из Китая древние мореплаватели, вероятно, завезли его на Филиппины, Яву и даже на Гавайи. Когда много столетий спустя в Тихом океане появились испанские моряки, одичавший сахарный тростник уже рос на многих тихоокеанских островах. По-видимому, первое упоминание о сахаре в античные времена относится ко времени похода в Индию Александра Македонского. В 327 до н.э. один из его полководцев, Неарх, докладывал: "Говорят, что в Индии растет тростник, дающий мед без помощи пчел; будто бы из него можно также приготовить опьяняющий напиток, хотя плодов на этом растении нет". Через пятьсот лет Гален, главный медицинский авторитет Древнего мира, рекомендовал "sakcharon из Индии и Аравии" как средство от болезней желудка, кишечника и почек. Персы тоже, хотя и много позже, переняли от индусов привычку к употреблению сахара и при этом немало сделали для усовершенствования способов его очистки. Уже в 700-е годы несторианские монахи в долине Евфрата успешно изготавливали белый сахар, используя для его очистки золу. Арабы, распространившие с 7 по 9 вв. свои владения на Ближний Восток, Северную Африку и Испанию, принесли в Средиземноморье культуру сахарного тростника. Еще через несколько столетий вернувшиеся из Святой Земли крестоносцы познакомили с сахаром всю Западную Европу. В результате столкновения двух этих великих экспансий Венеция, оказавшаяся на перекрестке торговых путей мусульманского и христианского мира, стала в конечном итоге центром европейской торговли сахаром и оставалась им на протяжении более 500 лет. В начале 15 в. португальские и испанские моряки распространили культуру сахарного тростника на острова Атлантического океана. Его плантации появились сначала на Мадейре, Азорах и островах Зеленого Мыса. В 1506 Педро де Атьенса приказал посадить сахарный тростник на Санто-Доминго (Гаити) - таким образом эта культура проникла в Новый Свет. Всего за каких-нибудь 30 лет после ее появления в Карибском бассейне она распространилась там настолько широко, что стала одной из главных в Вест-Индии, которую теперь называют "сахарными островами". Роль производимого здесь сахара быстро росла с увеличением спроса на него в странах Северной Европы, особенно после того, как в 1453 турки захватили Константинополь и значение Восточного Средиземноморья как поставщика сахара упало. С распространением сахарного тростника в Вест-Индии и проникновением его культуры в Южную Америку требовалось все больше рабочих рук для его выращивания и переработки. Туземцы, пережившие вторжение первых завоевателей, оказались мало пригодными для эксплуатации, и плантаторы нашли выход в завозе рабов из Африки. В конце концов, производство сахара оказалось неразрывно связанным с рабовладельческой системой и порождаемыми ею кровавыми бунтами, потрясавшими острова Вест-Индии в 18 и 19 вв. Вначале прессы для отжима сахарного тростника приводились в движение волами или лошадьми. Позже, в местах, продуваемых пассатами, их сменили более эффективные ветряные двигатели. Однако производство в целом все еще оставалось довольно примитивным. После отжима сырого тростника полученный сок очищали с помощью извести, глины или золы, а затем выпаривали в медных или железных чанах, под которыми разводили костер. Рафинирование сводилось к растворению кристаллов, кипячению смеси и последующей повторной кристаллизации. Еще и в наше время остатки каменных жерновов и брошенные медные чаны напоминают в Вест-Индии о прошлых хозяевах островов, сделавших состояния на этом доходном промысле. К середине 17 в. главными производителями сахара в мире стали Санто-Доминго и Бразилия. На территории современных США сахарный тростник впервые появился в 1791 в Луизиане, куда его завезли иезуиты с Санто-Доминго. Правда, выращивали его здесь вначале главным образом для того, чтобы жевать сладкие стебли. Однако сорок лет спустя два предприимчивых колониста, Антонио Мендес и Этьен де Боре, заложили его плантации на месте нынешнего Нового Орлеана, задавшись целью производить рафинированный сахар на продажу. После того, как у де Боре это дело пошло успешно, его примеру последовали другие землевладельцы, и сахарный тростник стали возделывать по всей Луизиане. В дальнейшем главные события в истории тростникового сахара сводятся к важным усовершенствованиям в технологии его культивирования, механической переработки и конечной очистки продукта.
Переработка. Тростник сначала измельчают, чтобы облегчить дальнейшее отжатие из него сока. Затем он поступает на трехвальцовый отжимный пресс. Обычно тростник отжимают дважды, смачивая между первым и вторым разом водой, чтобы разбавить содержащуюся в жоме сладкую жидкость (этот процесс называется мацерацией). Полученный в результате т.н. "диффузионный сок" (обычно серого или темно-зеленого цвета) содержит сахарозу, глюкозу, камедь, пектиновые вещества, кислоты и разного рода загрязнения. Способы его очистки за столетия изменились слабо. Раньше сок нагревали в больших чанах над открытым огнем, а для удаления "несахаров" добавляли в него золу; сейчас, чтобы осадить примеси, используют известковое молоко. Там, где сахар производится в расчете на местное потребление, диффузионный сок непосредственно перед добавлением извести обрабатывают диоксидом серы (сернистым газом) - для ускорения отбеливания и очистки. Сахар получается желтоватым, т.е. не до конца очищенным, но достаточно приятным на вкус. В обоих случаях после добавления извести сок переливают в отстойник-осветитель и выдерживают там при 110-116° С под давлением. Следующий важный этап в производстве сахара-сырца - выпаривание. Сок поступает по трубам в выпарные аппараты, где его нагревают паром, проходящим по замкнутой системе труб. Когда концентрация сухого вещества достигает 40-50%, выпаривание продолжают в вакуум-аппаратах. В результате получается масса из кристалликов сахара, взвешенных в густой мелассе, т.н. утфель. Утфель центрифугируют, удаляя мелассу через сетчатые стенки центрифуги, в которой остаются только кристаллы сахарозы. Степень чистоты этого сахара-сырца 96-97%. Удаленную мелассу (оттек утфеля) снова кипятят, кристаллизуют и центрифугируют. Получаемая вторая порция сахара-сырца несколько менее чистая. Затем проводят еще одну кристаллизацию. В остающемся оттеке нередко еще содержится до 50% сахарозы, но она уже не способна кристаллизоваться из-за большого количества примесей. Этот продукт ("черная меласса") идет в США главным образом на корм скоту. В некоторых странах, например в Индии, где почва остро нуждается в удобрениях, оттек утфеля просто запахивают в землю. Рафинирование его вкратце сводится к следующему. Сначала сахар-сырец смешивают с сахарным сиропом, чтобы растворить остатки мелассы, обволакивающей кристаллы. Полученную смесь (аффинационный утфель) центрифугируют. Отцентрифугированные кристаллы промывают паром, получая почти белый продукт. Его растворяют, превращая в густой сироп, добавляют туда известь и фосфорную кислоту, чтобы примеси всплыли в виде хлопьев, а затем фильтруют через костяной уголь (черный гранулированный материал, получаемый из костей животных). Главная задача на этом этапе - полное обесцвечивание и обеззоливание продукта. На рафинирование 45 кг растворенного сахара-сырца расходуется от 4,5 до 27 кг костяного угля. Точное соотношение не устанавливается, поскольку поглощательная способность фильтра по мере его использования снижается. Полученную белую массу выпаривают и после кристаллизации центрифугируют, т.е. поступают с ней примерно так же, как с соком сахарного тростника, после чего рафинированный сахар сушат, удаляя из него остатки (ок. 1%) воды.
Производство. К крупным производителям относятся Бразилия, Индия, Куба, а также Китай, Мексика, Пакистан, США, Таиланд, Австралия и Филиппины.
СВЕКЛОВИЧНЫЙ САХАР
Растение. У сахарной свеклы (Beta vulgaris) используют длинный серебристо-белый корень (из него и получают сахар) и розетку листьев (ботву), которые служат превосходным кормом для скота. Корень в своей самой толстой части достигает 10-15 см в диаметре, а его тонкие отростки проникают в почву на глубину 90-120 см. Средняя масса корня ок. 1 кг; до 15% составляет в нем сахароза, что соответствует примерно 14 чайным ложкам сахара-песка. Выращивается сахарная свекла главным образом в умеренной зоне, и, поскольку каждое растение потребляет за вегетационный период в среднем ок. 55 л воды, культура требует обильного полива. Ко времени уборки урожая содержание воды в корнях может достигать 75-80%, а в ботве - 90%. По эффективности фотосинтеза, т.е. преобразования солнечной энергии и неорганических веществ в питательные органические вещества, сахарная свекла занимает одно из первых мест среди растений. Родина ее в точности неизвестна. Ученые полагают, что в доисторические времена это был дикорастущий однолетник в Южной Европе и Северной Африке. Позже, попав в области с более прохладным климатом, сахарная свекла стала двулетником, в первый год запасающим сахар в корне, а на второй дающим семена. Сейчас ее убирают в конце первого вегетационного периода, когда масса корней и их сахаристость максимальны.
История. Согласно сообщениям испанских землепроходцев, индейцы в долине реки Санта-Клара на территории нынешней Калифорнии изготавливали какие-то сласти из сока дикорастущей сахарной свеклы. В Европе о том, что в свекле содержится сахар, знали уже в 16 в., но лишь в 1747 немецкий химик А.Маргграф получил из нее кристаллическую сахарозу. Самое же важное событие в истории свекловичного сахара произошло в 1799, когда лабораторные опыты Ф.Ахарда подтвердили, что производство этого продукта оправдано с экономической точки зрения. В результате уже в 1802 возникли свеклосахарные заводы в Силезии (Германия). В начале 19 в. во время наполеоновских войн британский флот блокировал берега Франции, и ввоз туда сахара из Вест-Индии временно прекратился. Это вынудило Наполеона обратиться к немецкой модели и построить ряд опытных свеклосахарных предприятий. В 1811 дело было уже неплохо налажено: посевы сахарной свеклы занимали свыше 32 тыс. га, и по всей стране работали рафинадные заводы. После поражения Наполеона европейский рынок был буквально завален карибским сахаром, и недавно возникшее свеклосахарное производство начало хиреть. Интерес к нему, однако, снова возрос в годы правления Луи Филиппа и Наполеона III, и с тех пор это одна из важных отраслей экономики Франции. В Америке о свекловичном сахаре заговорили в 1830-е годы. Возникшая в Филадельфии ассоциация делегировала своих представителей в Европу для изучения его производства. С 1838 по 1879 в США было предпринято около 14 неудачных попыток наладить выпуск свекловичного сахара. Настоящая катастрофа постигла мормонов в 1850-е годы, когда они закупили во Франции оборудование на 12 500 долл., доставили его морем в Новый Орлеан, далее вверх по Миссисипи в штат Канзас, наконец, оттуда на волах в Юту, но запустить его так и не смогли. Успеха добился Э.Дайер, применивший новые методы производства в Калифорнии. Благодаря ему в Америке возникло собственное свеклосахарное производство. С тех пор оно непрерывно развивалось, и сейчас доля свекловичного сахара составляет ок. 25% всего рафинада, выпускаемого в США.
Переработка. Сахарная свекла - объемистый и скоропортящийся продукт, поэтому заводы по ее переработке обычно строятся поблизости от плантаций. Для получения 45 кг сахара из примерно 290 кг свеклы требуется ок. 27 кг угля и 16 кг извести и кокса. Процесс слагается из уже описанных стадий: экстракции, очистки, выпаривания и кристаллизации. Сначала свеклу моют, а потом нарезают в стружку, которую загружают в диффузор, где сахар экстрагируется из растительной массы горячей водой. В результате получают "диффузионный сок", содержащий от 10 до 15% сахарозы. Остающийся свекловичный жом служит прекрасным кормом для скота. Диффузионный сок смешивают в сатураторе с известковым молоком. Здесь оседают тяжелые примеси. Затем через нагретый раствор пропускают диоксид углерода, чтобы известь связала несахара. Отфильтровав их, получают т.н. "очищенный сок". Отбеливание включает пропускание через него сернистого газа, а затем фильтрование через активированный уголь. Избыток воды удаляют выпариванием. Полученная в конечном итоге жидкость содержит от 50 до 65% сахара. Кристаллизацию проводят в огромных вакуумных емкостях высотой иногда с двухэтажный дом. Ее продукт - утфель - представляет собой смесь мелассы с кристаллами сахарозы. Эти составляющие разделяют центрифугированием, а полученный твердый сахар сушат. В отличие от тростникового, он не требует дальнейшего рафинирования и пригоден для употребления. Из мелассы (первого оттека) получают выпариванием вторую, а потом и третью партию уже менее чистых кристаллов. Их растворяют и рафинируют.
Производство. Главные производители - Россия, Германия, США, Франция, Польша, Китай, Турция и Италия. В Европе из сахарной свеклы получают практически весь сахар. В США урожай сахарной свеклы составил в 1991 24 982 000 т; выращивается она главным образом в Миннесоте, Калифорнии, Айдахо и Северной Дакоте.
КЛЕНОВЫЙ САХАР И СИРОП
Кленовый сироп бурого цвета, очень сладкий и отличается сильным своеобразным привкусом, возникающим в результате реакций, протекающих в процессе его изготовления. Производят кленовый сахар и сироп почти исключительно на северо-востоке США, главным образом в штатах Вермонт и Нью-Йорк. И сахар и сироп получают преимущественно из пасоки произрастающих в этих областях кленов черного, красного, серебристого и сахарного. Сама по себе она особым вкусом не обладает, но содержит в среднем 3% сахарозы. Одно дерево дает в год от 38 до 95 л пасоки, из которой получается в 35 раз меньше сиропа. Американские индейцы добавляли его вместо соли в каши, супы и даже в мясные блюда. Они же научили сбору и переработке кленовой пасоки европейских поселенцев, которые пробовали подсачивать в тех же целях березы и серый орех. Первое письменное упоминание об этом продукте относится к 1760; из него следует, что в Канаде растут клены, "дающие большое количество полезного освежающего сока", пригодного для изготовления особого сахара. Племена виннебагов и чиппевов поставляли большие его количества Северо-Западной пушной компании. Больше всего кленового сахара и сиропа было произведено между 1850 и 1890 годами. В дальнейшем роль этих продуктов упала, главным образом потому, что тростниковый сахар обходится гораздо дешевле. В наше время кленовый сироп ценят только за его особый аромат и употребляют в основном с вафлями и оладьями. Подсочку ведут обычно с конца февраля до конца апреля; в этот период холодные сухие ночи и солнечные дни способствуют сокодвижению. В стволе дерева сверлят на глубину 5 см отверстие диаметром 1,5 см и вставляют в него деревянный или металлический желобок, по которому сок стекает в корытце. Поскольку он может быстро забродить, собранные за день порции сразу отправляют на выпаривание. Переработка идет в целом по той же схеме, что и в случае сахарного тростника, хотя технология здесь несколько проще.
Практический толковый словарь
Поговорки
Идти на сахар. Приамур., Сиб. Идти свататься со сладостями, предназначенными невесте. ФСС, 86; СРГПриам., 107.
Не сахар. Разг. Неодобр. 1. О человеке с трудным характером, неуживчивом, строптивом. Мокиенко 2003, 101. 2. О чём-л. тягостном, нелёгком, неприятном. НСЗ-80. 3. кому. Нелегко, трудно, безрадостно. ФСРЯ, 408.
Сахар Мёдович. Народн. Ирон. О льстивом, угодливом, неестественно слащавом человеке. БМС 1998, 516; ДП, 471.
Сосать сахар. Новг. Неодобр. Бездельничать. НОС 10, 12.
Чёрный (коричневый) сахар. Жарг. нарк. Героин. БС, 35.
Варить сахара. Жарг. мед. Делать анализ крови на сахар. БСРЖ, 525.
Возрастать (расти) на сахарах. Волг., Дон. Расти, не зная трудностей. Глухов 1988, 13, 140; СДГ 1, 73; СРНГ 36, 153.
Хоть сахаром не корми кого. Сиб. Очень увлечён делом, любит какое-л. дело. ФСС, 96.
Словарь русского арго
САХАР, -а, м. Шутл. обращение.
Ах ты мой сахар-рафинадик.
Орфографический словарь
са́хар, -а и -у, мн. ч. (хим.) сахара́, -о́в
Словарь ударений
са́хар, -а и -у; мн. (взнач. сортов) сахара́, -о́в
Формы слов для слова сахар
1. са́хар, са́хары, са́хара, са́харов, са́хару, са́хару, са́харам, са́хар, са́хары, са́харом, са́харами, са́харе, са́харах
2. са́хар, сахара́, са́хара, сахаро́в, са́хару, са́хару, сахара́м, са́хар, сахара́, са́харом, сахара́ми, са́харе, сахара́х
Синонимы к слову сахар
сущ., кол-во синонимов: 47
багасса, карамель, кулер, лактоза, московад, лактин, сахарный песок, рафинад, пилэ, сахарок, бастр, масскуит, глюкоза, инозит, мелис, бенит, сахарец, лумп, белая смерть, сладкое золото
САХАР
САХАР, рафинад, разг. песок
САХАРНЫЙ, песочный, рафинадный
уменьш.-ласк. САХАРОК, уменьш.-ласк. песочек
Морфемно-орфографический словарь
Грамматический словарь
са́хар м 1a—, Р2 [у химиков м 1c①]
Этимология
Заимствовано в древнерусский период из греческого, в котором sakcharon восходит к палийскому sakkhara - "песок".
Этимологический словарь
Древнеиндийское - sakkhara (песок, сахарный песок).
Позднегреческое - sakcharon (сахар).
Латинское - saccharum (сахар).
Древнерусское - сахаръ.
Слово «сахар» употребляется с древнерусской поры (первыми письменными источниками, в которых оно встречается, являются «Притча о человеческой души и о телеси» Кирилла Туровского, «Слово о Задонщине» и др.).
В древнерусском языке слово «сахар» восходит к позднегреческому sakcharon («сахар»), откуда - латинское saccharum.
Первоисточник - древнеиндийский корень sakkhara - «песок, гравий», позже - «сахарный песок, сахар» (название пустыни Сахара). Отсюда же персидское saekaer, арабское sukkar, итальянское zucchero.
Родственным являются:
Украинское - сахар(ь).
Производные: сахарный, сахарить, сахарница, сахарок.
Этимологический словарь русского языка
Др.-р. Из греч. яз., в котором sakcharon восходит к палийскому слову sakkhara - «песок, сахарный песок».
Этимологический словарь
Заимств. в др.-рус. эпоху из греч. яз., где sakcharon < палийск. sakkarā «гравий, песок» > «сахарный песок».
са́хар
укр. са́харI(ь), блр. са́хар, др.-русск. сахаръ (Кирилл Туровск., Афан. Никит.; см. Срезн. III, 264; также Агрефен., 1370 г., 16 и др.). Из греч. σάκχαρον (Диоскорид, Перипл Красного моря) от пали sakkharā, др.-инд. c̨árkarā "гравий, галька, песок, сахарный песок" (Гофман, Gr. Wb. 303; Буазак 849; Шрадер-Неринг 2, 705; Фасмер Гр.-сл. эт. 176; Преобр. II, 254). Сюда же Са́хар медо́вич "льстец" (Мельников).
Словарь русских фамилий
САХАРОВ САХАР САХАРЕВИЧ САХАРНЫХ САХАРЕВИЧ САХАРНЫХ
Как будто бы понятно без объяснений, но вот загадка: Сахары и Сахаровы встречались на Руси уже полтысячелетия назад, когда у нас и в помине не было сладкого кристаллического продукта из свеклы или тростника. В документе 1495 года можно, например, обнаружить "Мамонку Сахарова, крестьянина". Дело в том, что словом "сахар" ранее обозначали сладкие соки, добываемые из различных растений. Сахаровых много, потому что имя Сахар как нельзя лучше годилось, чтобы называть им (помимо даваемого при крещении непонятного церковного имени) свое любимое, "сладкое" дитятко. (Ф)
Сахарных, такие фамилии на -их характерны для Сибири и севера Руси.
Известна и еврейская фамилия Сахар, образована непосредственно от названия белого продукта.
Татарские, тюркские, мусульманские имена
Мужское имя.
Рассвет; предрассветная пора. Антрополексема.
Мусульманские имена
Словарь иностранных слов
САХАР (лат. saccharum). Вещество сладкого и приятного вкуса, добываемое из различных растений, преимущественно же из сахарного тростника и свеклы.
Сканворды для слова сахар
- «Противовес» лимону в чае.
- Белый порошок, превращающий воду в сироп.
- Согласно поговорке, нынче жизнь не он.
- Ныряет в кипяток.
- «Я бел как снег, в чести у всех и нравлюсь вам во вред зубам» (загадка).
- Его заменяют сорбитом и ксилитом.
- Кусковой ...
- Песок.
- Лакомство, благодаря которому зубы у русских боярынь частенько бывали чёрными.
- Продукт, который воины Александра Македонского называли мёдом без пчёл.
- Этому продукту противопоставляют себя, говоря, что дождя не боятся.
- Какой пищевой продукт добавляют в воду, чтобы цветы долго стояли?
- Подсластитель чая.
- Каким продуктом Куба рассчитывалась по своим долгам с Советским Союзом?
- «Белый камень в воде тает» (загадка).
- Что превращает воду в сироп?
- Сладость в чае.
- Рафинад.
- Традиционным десертом на царском пиру был Кремль, отлитый из этого.
- Его заменитель был открыт благодаря тому, что американец Фальберг не вымыл руки перед обедом.
- Для сохранения природного вкуса вина испанские законы запрещают виноделам добавлять в него именно это.
- Его считали пряностью и называли индийской солью, он мог быть «укропным», «анисовым», с добавкой кориандра.
- Для смягчения вкуса в водку «Столичная» добавлено немного этого.
- Что диабетикам заменяет сорбит?
- Этот персонаж «Синей птицы» угощал детей собственными пальцами.
- Желирующий ...
- Какой пищевой продукт продавали в средневековых аптеках как средство от боли и усталости?
- Герой Георгия Вицина в фильме «Синяя птица».
Полезные сервисы
