ср.
1. Алкогольный напиток, получаемый обычно в результате брожения виноградного сока.
2. разг.-сниж.
Водка или другие алкогольные напитки.
вино
Толковый словарь
ВИНО́ - сущ., с., употр. очень часто
Морфология: (нет) чего? вина́, чему? вину́, (вижу) что? вино́, чем? вино́м, о чём? о вине́; мн. что? ви́на, (нет) чего? ви́н, чему? ви́нам, (вижу) что? ви́на, чем? ви́нами, о чём? о ви́нах
Вино - это алкогольный напиток, который изготавливается из винограда или других фруктовых плодов.
Белое, красное вино. | Крепкое, креплёное, лёгкое, сухое вино. | Столовое, десертное, игристое вино.
винцо́ сущ., с.
вини́шко сущ., с.
вини́ще сущ., с.
ви́нный прил.
Винный завод.
виноде́л сущ., м.
Толковый словарь Ушакова
ВИНО́, вина, мн. вина, ср. Напиток, содержащий алкоголь. Виноградные вина. Водкой называется хлебное вино.
|| только ед. Водка (прост.).
Толковый словарь Ожегова
ВИНО́, -а, мн. вина, вин, винам, ср.
1. Алкогольный напиток (преимущ. виноградный). Красное в. Виноградные вина. Хлебное в. (водка).
2. То же, что водка (прост.).
| уменьш. винцо, -а, ср.
| прил. винный, -ая, -ое. В. погреб.
Винные ягоды то же, что инжир.
Винный спирт (спец.) этиловый спирт.
Толковый словарь Даля
ВИНО - ср. растительная жидкость, перешедшая третью степень брожения (1. квасное, 2. сахарное, 3. винное, 4. гнилое) и получившая от этого пьяное свойство. Вино хлебное, водка, горячее вино, зелено вино, перегоняемое в кубе из заквашенного хлебного затора, и при безводной чистоте своей называемое алкоголем, извинью, спиртом. Вино виноградное, попросту ренское, или белое и красное, сок выжатый из плода винограда, приведенный в винное брожение, отстоянный и нередко еще приправленный разными снадобьями. Виноградные вина разделяются на крепкие (мадера, тенериф, портвейн), легкие или столовые (сотерн, медок, лафить) и сладкие или десертные (люнель, малага и пр.). Вино самотек, будто бы вытекающее из переспелого винограда; вероятно слегка отжимаемое. По качеству отделки, различают вино: жесткое, вяжущее; легкое, непрочное, рано спущенное с дробин: немое, которое не бродит: отъемное, лучшее, первого спуска; прочное, выбродившее на дроби. Перегонное вино, или вернее водка, из сарачинского пшена, сахарного тростника и пр. ·наз. арак; винограда и плодов, коньяк и ром, а наша домашняя, кизлярка, кизлярская водка. Некоторые инородцы наши сидят или гонят вино из квашеного молока, это кумышка; простое хлебное вино ·наз. горелка, ординарная, винище, полугар, сивуха, кабачное, запойное и пр., а лучшее, пенник. Вино горько, приговаривают гости за свадебным столом, чтобы молодые поцеловались. Доброму вину такова и укупорка. Было бы вино, а пьяны будем. Хлеба нету, так пей вино. Меняй хлеб на вино, веселей проживешь, обычай - угощать осенью вином, принимая за то в подарок хлеб. Каково винцо, таково и заздравьеце. С кумом бранюсь. на пиве мирюсь; а с чужим побранюсь, винцом зальюсь. На Волге вино по три деньги ведро: хоть пей, хоть лей. хоть окачивайся, похвальба бурлаков. Все вместе, а вино да табак пополам. За хлеб за соль, за щи (хозяину) спляшем, а за винцо - песенку споем. Чужое вино и пил бы, и лил бы, и скупаться попросил бы. Не то обида, что вино дорого, а то обида, что целовальник богатеет. Не стану пить винца до смертногонца. Вино ремеслу не товарищ. Винцо не снасть: дела не управит. Без вина одно горе: с вином - старое одно, да новых два: и пьян, и бит. Вино с водой хуже воды с вином. И то, что вода; а кабы вино, беда бы моя! русский угостил татарина водой. Того же винца, да с нижнего конца, с ннжнего конца стола. Пей вино, да не брагу; люби девку, а не бабу. Вино дело не ино. Не вино винит, вина. Вино вину творит. Не винит вино, винит пьянство. В кабаке родился, в вине крестился. Вино веселит, да от вина голова болит. Вино на двое растворено: на веселье и на похмелье (на горе). Опричь хлеба святого, да вина проклятого, всякое брашно приедчиво. Винный, относящийся к вину. Винный спирт, очищенное от воды ·и·др. примеси, пьяное начало вин и водок. Винный камень, Tartarus, твердый, каменистый осадок в бочках виноградных вин;
| каменистая же накипь на зубах. Виннокаменная кислота, отделяемая от винного камня. Винная ягода, церк. винничина жен. плод смоковницы, смоква, фига, обычно заготовленная впрок. Винное яблоко или винный квас, винный скрут, порода яблок, отзывающихся во вкусе вином, с алым крапом, прочные. Винный уксус, ренский уксус, астрах. с татар. сырка, лучший, делаемый из виноградного вина, перешедшего в квасное или кислое броженье. Винница жен. винокурня, винокурный завод, малорос. караван, заведение, где сидят, курят или гонят горячее вино: винокуренье ср. искусство и занятие это, извлечение из хлеба ·и·др. растительных частей спиртового начала. Винокур муж. мастер винокурного дела. Виногонный, виносидный, винокурный, относящийся до винокурения. Виноделанье ср. виноделие ср. приготовление, выделка виноградного вина и самый уход за виноградом. Виноделатель, винодел, занимающийся этим промыслом. Винолий, виночерпий, виночерпец, виночерпчий муж. виночерпица жен., ·стар. чашник, заведывавший напитками, разливавший и подносивший их; кравчий, крайчий; кельнер, мундшенк. Винопитие ср. обычное употребление вина. Винопийца ·об. винопивец муж. винопивица, винопьяница, винопропоица ·об. страстный к вину, пьяница. Винщик муж. винопродавец муж. виноторговец, -вица, торгующий виноградным вином. Винопляска, пьяная пирушка, разгульный пир, вечеринка. Винопляс муж. участник такой погулки; виноплясный, к ней относящийся. Винник муж. растение Borassus? Виноград муж. растение и плод Vitis vinifera, лоза и ягода. Сушеный или провесный виноград, изюм; виноградный цвет в Астрахани кашка, на Кавказе есть дикий виноград; амурский признан за особый вид, V. Amurensis; у нас в садах зовется диким виноградом иное повойное растение, Ampelopsis hederacea. Породы или видоизменения винограда и местные названия его весьма разнообразны; в Астрахани различают, ранние: скороспелый, дербентский, кишмиш (мелкий) круглый и долгий; круглый белый, черносизый толстокорый, бакальный, рышбаба, козьи титьки, сафьянный, поздние или осенние: белый и черный круглый, черный рассыпной, черный долгий, плоскокруглый, белодолгий, мушкатный и пр. В Крыму, виноград. б. частью носит названия тех мест запада, откуда вывезен. Виноградина жен. ягодка винограда. Досталася гадине виноградная ягода (или виноградина). От терновника не жди винограда. Виноградник муж. или виноградье ср. сад виноградный, для разводки винограда, Замечательны песни и припевы наши о винограде, о виноградьи зеленом, и о Дунай-реке, будто указывающие на память о юге. Виноградница, теплица для ращения столового винограда.
| Виноградник, -ница также охотник до винограда, любитель. Виноградный, к винограду относящийся, из него сделанный. Виноградарь, винарь муж. винодел, разводчик винограда. Виноградка, порода яблок, близких к крымским: сидят на дереве кучками, как бы гроздами. Есть и виноградная вишня, гроздастая. Винград муж. задняя оконечность орудия, пушки, позади казенной части, отливавшаяся встарь в виде грозда. Винградное ухо, мор. проушина в коронадном винграде.
Словарь существительных
ВИНО́, -а́, мн ви́на, вин, ви́нам, ср
Алкогольный напиток в виде жидкости того или иного цвета (обычно красного, розового или желтого), получаемый в результате специальной обработки и брожения винограда, употребляемый для утоления жажды и/или получения вкусового удовольствия, эмоциональной разрядки, чувства радости, удовлетворения, а также для повышения жизненной активности;
Син.: алкоголь.
Молодое грузинское вино - один из самых вкусных и коварных напитков.
Энциклопедический словарь
ВИНО́ -а́; мн. ви́на; ср. Алкогольный напиток, получаемый в результате полного или частичного брожения винограда или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ). Белое, красное в. Сухое, креплёное в. Столовое, десертное в. Виноградные вина. Шампанские вина. / Разг. О любом алкогольном напитке (водке, самогоне и т.п.). Хлебное в. (=во́дка). В. (хмель) бросается (кидается, ударяет) в голову (разг.; о хмельном, опьяняющем действии этого напитка). * Никто не вливает вина молодого в мехи ветхие (Библия).
◊ Топить горе в вине́. Пить, чтобы забыться, заглушить душевные страдания, тоску и т.п.
◁ Винцо́, -а́; ср. Ласк. Вини́шко, -а; ср. Вини́ще, -а; ср. Презрит.
* * *
вино - алкогольный напиток, полученный полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ). Особая группа - вина, насыщенные углекислотой: игристые (например, шампанское), шипучие, или газированные (например, сидр). Вина разделяют на марочные (лучшие, выдержанные несколько лет) и ординарные (выдержка около 1 года). По окраске различают вина белые, розовые и красные. Стандартное содержание спирта и сахара в ординарных отечественных винах приведено в таблице
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Виноградные вина | Содержание, % |
| |----------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| | спирта | сахара |
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Столовые | 9-14 | до 0,3 |
| сухие. . . . . . . . . . . . . . . . . . | 7-12 | 3-8 |
| полусладкие. . . . . . . . . . . . | | |
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Креплёные | 17-20 | 1-14 |
| крепкие. . . . . . . . . . . . . . . . | 14-16 | 5-12 |
| десертные | 15-17 | 14-20 |
| полусладкие. . . . . . . . . . . | 12-17 | 21-35 |
| сладкие. . . . . . . . . . . . . . . | | |
| ликёрные. . . . . . . . . . . . . . | | |
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ароматизированные | 16-18 | 6-16 |
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
* * *
ВИНО - ВИНО́, алкогольный напиток, полученный полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ). Особая группа - вина, насыщенные углекислотой: игристые (напр., шампанское), шипучие, или газированные (напр., сидр). Вина разделяют на марочные (лучшие, выдержанные несколько лет) и ординарные (выдержка ок. 1 года). По окраске различают вина белые, розовые и красные. Стандартное содержание спирта и сахара в ординарных отечественных винах приведено в таблице.
Большой энциклопедический словарь
ВИНО - алкогольный напиток, полученный полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ). Особая группа - вина, насыщенные углекислотой: игристые (напр., шампанское), шипучие, или газированные (напр., сидр). вина разделяют на марочные (лучшие, выдержанные несколько лет) и ординарные (выдержка ок. 1 года). По окраске различают вина белые, розовые и красные. Стандартное содержание спирта и сахара в ординарных отечественных винах приведено в таблице.
Академический словарь
-а́, мн. ви́на, ср.
1. Алкогольный напиток, получаемый обычно в результате брожения винограда.
2. разг. Водка.
Откудова ни взялися Две дюжие руки: Ведро вина поставили, Горой наклали хлебушка. Н. Некрасов, Кому на Руси жить хорошо.
◊
- вино бросается в голову
Энциклопедия Кольера
Согласно определению, закрепленному в законодательном порядке в основных странах-производителях вина, вино - это сброженный виноградный сок. Такое правовое понятие совпадает и с расхожим определением, поскольку название "вино" обычно относят только к виноградному вину. Для обозначения напитка, полученного путем брожения из какого-либо другого фрукта или овоща, наименование "вино" обычно расширяется прибавлением к нему дополнительного определения, как, например, в сочетаниях "ягодное вино" или "яблочное вино" (сидр). Сок, выжатый из спелого винограда, содержит в себе все, что нужно для брожения: сахар, воду, минеральные соли и дрожжи. Последние присутствуют в значительном количестве в пыльцеобразном налете на кожице каждой виноградины. Поэтому брожение виноградных сахаров (в основном фруктозы и глюкозы) может протекать самопроизвольно. Однако для получения хорошего вина действие дрожжей должно регулироваться таким образом, чтобы брожение происходило не слишком быстро и не слишком медленно. Брожение большинства соков должно стимулироваться добавлением сахара и питательных веществ, восполняющих их природный дефицит в соке, и добавлением воды для снижения кислотности. Во многих странах часть вин производится из местных сортов винного винограда Vitis vinifera, все еще произрастающего в естественных условиях в обширной области, простирающейся от юго-востока Европы до запада Индии. По оценкам, создано около 5000 культивированных сортов этого винограда. Другие сорта винограда и их гибриды также используются в виноделии, причем объем использования некоторых гибридных сортов неуклонно растет. Сок спелого винограда содержит примерно 12-30 мас.% сахара и 0,4-1,5 мас.% кислот (преимущественно винной и яблочной с преобладанием первой). Содержание сахара в винограде винных сортов обычно составляет 21-25%, а кислот - менее 1%. (Небольшое количество кислот необходимо для придания вину кисловато-терпкого привкуса и сохранения у него аромата винограда.) Иногда добавление сахара к виноградному соку до его сбраживания в вино является обязательным технологическим условием. По мере созревания винограда содержание сахара в нем увеличивается, а кислотность уменьшается; однако в условиях короткого и нежаркого лета в северных странах созревание винограда может закончиться до достижения содержания в нем сахара более 18%. Чтобы вино не портилось без пастеризации, т.е. оставалось относительно стойким к бактериальной порче, содержание спирта в нем должно составлять не менее 9%. Поэтому к виноградному соку малосахаристых сортов винограда стран умеренного климата перед брожением надо добавлять сахар. В большинстве стран Средиземноморья вина изготавливаются в основном из натурального виноградного сока без добавления сахара. Виноград может выращиваться во всех странах с продолжительным солнечным летом, за исключением тех, где зимы суровы. Для виноградников не требуется плодородной почвы, и они хорошо произрастают на легких песчаных, известковых или каменистых почвах. Франция и Италия являются ведущими винопроизводителями, обеспечивая более 40% ежегодного мирового объема производства вина, составляющего примерно 34 млрд. л. Франция, Италия, Испания, Аргентина и США - главные экспортеры вина. Доля экспорта в производимом Германией вине больше, чем у любой другой европейской страны.
ВИНОГРАДНИКИ ШАМПАНИ
Вина сильно различаются по вкусу, аромату и содержанию спирта. Эти характеристики вина зависят, главным образом, от использованного сорта винограда и состава почвы под виноградником. Практический опыт виноградаря и методы, применяемые виноделом, также имеют важное значение. Существуют четыре основных типа вин: 1) тихие (т.е. неигристые) вина, часто называемые столовыми, например бордо и рейнские вина, содержащие менее 14% спирта; 2) игристые вина, например шампанское, с менее чем 14% спирта; 3) крепленые вина, например портвейн и херес, с 16-21% спирта; 4) ароматизированные вина, например вермут, с 15,5-20% спирта. Вина бывают красными, белыми и розовыми. Большинство красных и розовых столовых вин приготавливаются сухими; это значит, что они содержат относительно мало неперебродившего сахара (еврейские вина составляют исключение). Белые вина по содержанию сахара варьируют от очень сухих до весьма сладких.
История виноградарства. Виноград имеет давнюю, даже древнюю историю, обнаруживаемую по отложениям миоценовой эпохи, насчитывающим около 15 млн. лет. Археологические данные свидетельствуют, что вино изготавливалось уже примерно 10 000 лет назад, и имеются неоспоримые доказательства, что организованное виноградарство существовало в Месопотамии приблизительно 5000 лет назад. На некоторых египетских фресках изображены сбор винограда и элементы процесса изготовления вина. По характеру этих картин ощущается праздничное настроение показанных на них людей, господствующее даже сейчас в винопроизводящих странах в период сбора урожая винограда. Возможно, процесс превращения сладкого сока в кисловатую пьянящую жидкость вместе с удовольствием от употребления сброженного сока, а также его красный цвет побудили первобытных людей связать вино с волшебством, богами, кровью и жизнью. В странах Средиземноморья и Ближнего Востока вино стало атрибутом священных обрядов. Ко времени зарождения крито-микенской цивилизации, примерно 3500 лет назад, вино уже было как священным, так и общеупотребительным напитком. Древние евреи считали Ноя первым виноделом. Согласно тексту Ветхого Завета, после окончания всемирного потопа Ной занялся земледелием, посадил виноградник и сильно пьянствовал. Ассирийские цари покровительствовали виноградарству, а в их дворцах имелись богатые винные погреба с подробной описью содержимого. Считается, что финикийцы распространили возделывание винограда по всем средиземноморским странам, а греческие поселенцы, пришедшие вслед за ними, высаживали виноградники на еще более обширных пространствах, достигнув на севере и западе областей Испании, Франции и Германии. В мифах и эпосе греко-римской цивилизации часто встречаются упоминания об изготовлении и употреблении вина. Римляне и греки, украшавшие кубки гирляндами цветов, поглощали вино в несметных количествах. Однако вино эпохи античности сильно отличалось от современного. Как греки, так и римляне обмазывали сосуды для хранения вина смолой, которая передавала ему свой вкус. Часто они сильно ароматизировали свои вина пряностями, травами, экстрактами цветков и духами и всегда разбавляли их перед употреблением, чтобы снизить крепость и сбить излишний аромат. Только варвары пили неразбавленное вино. В высокоорганизованном хозяйстве Древнего Рима виноградарство концентрировалось в основном на территориях современных Италии, Испании и Греции. После присоединения Галлии (современной Франции и примыкающих к ней областей на востоке) римляне высадили виноградники дальше к северу, чтобы обеспечить вином своих солдат. Некоторые из лучших виноградников Франции и юго-западной Германии (например, в долинах Мозеля и Рейна) возделываются еще со времен Римской империи. Бойкая торговля вином в период римской цивилизации стала увядать после упадка империи; через несколько веков западноевропейское виноградарство поддерживалось главным образом благодаря усилиям, людским ресурсам и средствам средневековой католической церкви. Монастырские службы, занимавшиеся виноделием, производили вино не только для священных обрядов и собственного потребления, но и на продажу для пополнения монастырской казны. Виноградниками также владели королевские семьи, города и отдельные граждане. Монахи вывели сорта винограда, являющиеся предками некоторых современных сортов; в монастырских винных погребах они, экспериментируя, находили способы приготовления различных видов ликеров и бренди на винной основе.
См. также СПИРТНЫЕ НАПИТКИ. В период оживления коммерческой деятельности незадолго до начала эпохи Возрождения торговля вином занимала главное место на шумных ярмарках, устраивавшихся во многих французских и фламандских городах. В течение трех веков виноделы Бордо преуспевали благодаря пристрастию англичан к бордо, тогда легкому светлокрасному вину. Стихийные бедствия, политические интриги, войны и даже склонности к тем или иным спиртным напиткам изменяли характер винной торговли и традиции употребления вина. Эпидемии чумы останавливали торговлю вином в городах. Столетняя война между Англией и Францией прервала выгодную торговлю бордосскими винами. В 17 в. на английский рынок пришло дешевое португальское вино. Повальное увлечение джином охватило пьющую Англию в начале 18 в.; потом стал популярным рейнвейн, затем мадера и впоследствии херес. Во второй половине 19 в. господствующее положение в мировой виноторговле заняли французские вина. Во французской винной промышленности, включая вспомогательные предприятия, занято более 1 млн. человек, и на ее винных заводах, производящих ординарное столовое вино, применяются методы массового производства. Однако торговля французскими винами сохраняет средневековые традиции. Так, важным событием в Бургундии является знаменитый винный аукцион, ежегодно устраиваемый монастырской богадельней Бона, которая за прошедшие века получила в результате пожертвований несколько лучших местных виноградников. Аукцион, проводимый в третье воскресенье ноября, привлекает огромное количество виноторговцев, любителей вина и туристов из многих стран. Он - первая возможность для публики попробовать бургундское вино нового урожая. Среди лучших вин, выпускаемых монастырем Бона, - мерсо, помар, волнэ и алокс-кортон. Торги, проводимые местными экспертами на этом аукционе, обычно довольно точно указывают тенденцию формирования цен на бургундские вина нового урожая. Время торгов по каждой партии вина ограничивается периодом горения свечи, и участник, предложивший последнюю цену, объявляется победителем. Германские виноградники, почти такие же древние, как и французские, описаны во многих легендах. Так, знаменитый виноградник замка Йоханнисберг был посажен по указанию императора Карла Великого около 800 н.э. Лучшие германские виноградники находятся на солнечных склонах речных долин. Многие расположены на крутых холмах и могут возделываться только вручную. Виноделие бурно развивалось почти в каждой новой стране, основанной европейцами; поселенцы часто привозили с собой саженцы винограда. В наше время вина производятся не только в традиционных районах Европы и Средиземноморья, но также в Южной Африке, Австралии, Южной и Северной Америке. Почти 90% вина, производимого в США, изготавливается в Калифорнии. Монахи-францисканцы посадили здесь виноград около 1770. Предприимчивый венгерский иммигрант А.Харасти в 1861 привез в Калифорнию из Европы саженцы 300 разных сортов винограда. Калифорнийские вина и сейчас изготавливаются преимущественно из европейских сортов винограда, и почти каждое вино имеет свой европейский прототип или аналог. В 1869 крошечное насекомое филлоксера (Phylloxera vitifoliae) было завезено в Европу с партией восточноамериканских вин. В следующее десятилетие оно погубило виноградники во всех винодельческих областях Европы, а впоследствии в Австралии и Калифорнии, попав туда вместе с грузами, доставленными из Европы. Виноградари боролись с этим бедствием, выкорчевывая виноградники и сажая на их месте лозу винограда, привезенную с востока США, которая оказалась стойкой к филлоксере. Европейские сорта винограда потом прививались к американским подвоям. Некоторые утверждают, что дофиллоксерные вина были лучше теперешних, однако большинство специалистов полагают, что прививка на американскую основу существенно не изменила качество европейских и других вин.
Методы виноделия. Как правило, изготовление вина включает прессование винограда, сбраживание сока, осветление вина, выдерживание и наблюдение за ним с целью определения его готовности к розливу. В течение года виноградарь подрезает кусты, производит подвязку, удобряет почву и опрыскивает растения; периодически он рыхлит почву или использует гербициды для борьбы с сорняками. Урожай собирают осенью - в северном полушарии в сентябре или октябре; это событие традиционно сопровождается всеобщими празднествами. Виноград собирают, когда он созреет или, если предполагается приготовить очень сладкое вино, перезреет. В Калифорнии виноград для изготовления столовых вин собирают, когда содержание сахара в нем достигнет 22 мас.%; виноград для десертных вин собирают при содержании сахара в нем 24 мас.%. В Германии и французском Сотерне виноградники осенью часто подвергаются воздействию серой плесени (Botrytis cinerea), которая приводит к частичному обезвоживанию плодов; при использовании такого винограда получается более сладкое и ароматное вино. Содержание сахара в соке можно также повысить кратковременным подсушиванием плодов на солнце. В различных винопроизводящих областях применяются разные методы выжимания сока. В окрестностях Бордо (французский департамент Жиронда) сборщики подвозят корзины с виноградом на тачках или подтаскивают их руками к механической дробилке-гребнеотделителю, которая давит виноград и отделяет гребни от плодов. В Бургундии и других местах гребни иногда оставляют для получения в некоторых сортах вин большего содержания таннинов. Таннины - дубильные соки, образующиеся в растениях, - не только придают красным винам более сильные аромат и терпкость по сравнению с белыми винами, но также предохраняют от прокисания и удлиняют срок годности вин.
Брожение. После того как плоды винограда подвергнуты дроблению и поставлены на отстой, почти сразу же начинается процесс брожения. При брожении жидкость интенсивно выделяет газ и бурлит. В виноделии ферментообразующими, или вызывающими брожение, организмами являются микроскопические дрожжи, в основном расы винных дрожжей Saccharomyces cerevisiae (которые представляют собой разновидность пивных или хлебных дрожжей). Другие виды дрожжей, называемые дикими, например Kloeckera apiculata, также могут использоваться, однако они, как правило, гораздо менее устойчивы к действию спирта и обычно погибают при содержании спирта выше 4%.
БРОЖЕНИЕ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА
Дрожжи оседают из воздуха на кожицу созревающих плодов винограда и присутствуют в сусле после их дробления. Дрожжи высвобождают ферменты (например, зимазу), которые превращают виноградные сахара в этиловый спирт:
Теоретически 100 мас. частей глюкозы должны превращаться в 51,1 мас. частей этилового спирта, 48,9 мас. частей диоксида углерода и в тепло. В зависимости от количества сахара в сусле действие дрожжей дает содержание спирта в вине от примерно 8 до 14%. (Содержание спирта выше 15-16% обычно приводит к гибели дрожжей рода Saccharomyces.) Брожение образует и другие вещества: следы высокомолекулярных спиртов, кислоты, обусловливающие "винный" вкус продукта, и другие соединения, формирующие букет вина, а также глицерин, который придает вину слабый сладковатый привкус. Содержание других микроорганизмов, присутствующих в виноградном соке, строго контролируется. Например, уксуснокислые бактерии, Acetobacter, в присутствии кислорода превращают этиловый спирт в уксусную кислоту. Дрожжи, отличные от Saccharomyces, могут производить нежелательные побочные продукты. Поэтому винодел должен снизить поступление кислорода к суслу до минимума и поддерживать температуру брожения достаточно низкой, чтобы действие полезных дрожжей не подавлялось чрезмерно высокой температурой. Кроме того, к суслу часто добавляют небольшое количество диоксида серы, чтобы убить вредные микроорганизмы или подавить их действие. Микроорганизмы, отличные от Saccharomyces, не всегда дают нежелательный эффект. Так, например, молочнокислые бактерии, в частности Leuconostos oenos, превращают сильную яблочную кислоту в слабую молочную. Они, таким образом, позволяют не только уменьшить чрезмерно высокое содержание яблочной кислоты, что способствует приготовлению вина с более приятным вкусом, но также, в результате других реакций, производить соединения, придающие вину тонкие вкус и аромат. Превращение яблочной кислоты в молочную с образованием углекислого газа используется при изготовлении шипучих вин. Существует мнение, что на ранних стадиях брожения дикие дрожжи производят вещества, способствующие формированию у вина окончательного вкуса.
Натуральные неигристые вина. Сок большинства винных сортов винограда прозрачен и бесцветен. Красящее вещество, или пигмент, находится в кожице плодов винограда.
Красные вина. При приготовлении красных вин виноделы используют сорта винограда с темной кожицей плодов и для брожения оставляют кожицу, мякоть плодов и семена в сусле. Красящие вещества (антоцианины) растворимы в спирте, и по мере протекания брожения и повышения содержания спирта все большее количество пигментов переходит из кожицы винограда в сок, увеличивая интенсивность окраски вина. Максимальная растворимость пигментов достигается при содержании спирта в соке, составляющем 6 об.%. Сверх такого содержания полностью выбеленная кожица плодов начинает забирать пигмент из жидкости. Обычно суслу красных вин дают бродить вместе с кожицей плодов от нескольких дней до примерно недели при температуре от 22 до 28° С. Процесс брожения завершается за период от 10 до 30 сут. Во время брожения вино периодически снимается с осадка (декантируется) и переливается в чистые бочки или чаны, а в старом сосуде остается смесь кусочков кожицы, мякоти плодов и семян, называемая мезгой. Вино, остающееся в мезге, удаляется выжимкой на прессе. Вино, снятое с осадка, содержит твердые примеси (битартрат калия, более известный как винный камень), дрожжевые клетки и другие материалы, которые постепенно оседают на дно, образуя отстой. Периодически путем процедуры осветления, осуществляемой сливанием с осадка, вино освобождается от отстоя. Обычно проводится трех- или четырехкратное сливание с осадка. На заключительной стадии процесса осветления, называемой оклеиванием, в вино вводится желатин или аналогичное вещество, чтобы собрать и осадить мельчайшие частицы примесей. Оставшаяся мезга может быть использована для получения слабого вина, перегоняемого в напитки с большим содержанием спирта, такие, например, как граппа - итальянское бренди из выжимок. Разбавленный раствор выдерживается на отжатой мезге до полного сбраживания, а потом снимается с осадка для перегонки.
Белые вина. Изготовление белых вин в основном производится тем же способом, что и красных, за исключением того, что при этом обычно используют белые сорта винограда и сусло отделяют от кожицы плодов до начала брожения. Темные сорта винограда с неокрашенным соком также могут использоваться для производства белого вина, однако кусочки кожицы должны удаляться из сока немедленно после дробления. Ввиду того что во время брожения из кожицы и семян вместе с пигментом вытягиваются и таннины, а при изготовлении белого вина эти частицы плодов удаляются из сусла, белое сусло содержит меньше таннинов, чем красное, и поэтому белые вина, как правило, имеют менее терпкий вкус.
Розовые вина. Для приготовления розового вина винодел осторожно отжимает на прессе виноград красного сорта и оставляет кожицу плодов в сусле на короткое время (от 2 до 6 ч); в результате вино приобретает розоватый цвет. Розовые вина могут также изготавливаться путем смешивания красных и белых вин; однако такие смеси обычно не считаются настоящими розовыми винами.
Игристые вина. Игристые вина - это вина, которые газируются, т.е. насыщаются углекислым газом (CO2). Обычно CO2 создает давление в сосуде, в несколько раз превышающее атмосферное, но производятся также слабо газированные вина. Избыток CO2 создается посредством вторичного брожения сахара либо путем непосредственного насыщения вина газом. Шампанское, представляющее наиболее характерный пример игристого вина, получается в результате вторичного брожения вина внутри бутылки. В классическом методе для приготовления шампанского используются определенные белые вина с содержанием спирта от 10 до 11,5%; они помещаются в бутылки с прочными стенками вместе с порцией сахара и дрожжей. В процессе вторичного брожения, продолжающегося год или более, образуется осадок, который подлежит удалению. Освобождение от осадка розлитого в бутылки вина требует особого мастерства и опыта. Бутылки располагают горлышком вниз под углом 45° на специальных станках-пюпитрах и в течение нескольких недель ежедневно поворачивают то в одну, то в другую сторону, чтобы осадок собрался у пробки (в последнее время этот процесс был механизирован). Когда весь осадок собирается у пробки, бутылку устанавливают в строго вертикальное положение дном вверх, пробку удаляют, и осадок выбрасывается давлением газа. Чтобы предотвратить чрезмерное падение давления, теперь повсеместно принято замораживать горлышко бутылки перед дегоржированием (удалением осадка), чтобы удалить его в замороженном виде. Количество шампанского, теряемое при этой операции, возмещается добавкой шампанского того же типа вместе с дополнительной порцией сахара. Размер порции сахара зависит от требуемой степени сахаристости напитка. Потом в бутылку вставляется новая пробка, и операция завершается. На винных заводах заполнение бутылки до заданного уровня, добавление сахара и повторное укупоривание пробкой механизированы. Розовое шампанское изготавливается тем же способом, однако в качестве его основы используется розовое вино. Другой, более дешевый метод брожения в бутылках широко применяется в США и Германии. Вино бродит в бутылках, но потом переливается под давлением в большие резервуары, на выходе из которых оно фильтруется. После фильтрования вино разливается в новые бутылки. Другие игристые вина изготавливаются менее дорогим методом "брожения в потоке", при котором вторичное брожение происходит в больших резервуарах под давлением. Игристое бургундское изготавливается во Франции методом бутылочного брожения, как и шампанское, однако оно невысоко ценится знатоками. Будучи красным вином, оно имеет несвойственную игристым винам высокую сахаристость и к тому же часто готовится на основе вин не самого высокого качества.
Крепленые вина. Крепленые вина, называемые также десертными, - это вина, содержание спирта в которых увеличено до 17-21% добавлением спиртосодержащего продукта (обычно бренди). Самыми известными креплеными винами являются херес, портвейн и мадера, каждое из которых производится своеобразным методом.
Херес. Херес - неигристое вино с цветом, меняющимся от бледножелтого до темнокоричневого; оно производится в испанской провинции Херес-де-ла-Фронтера. После сбора урожая виноград частично подсушивается на солнце перед дроблением и выжимкой на прессе. В результате брожения содержание спирта в вине увеличивается до примерно 15%, а потом стойкий к спирту окислительный дрожжевой штамм помещается на поверхность вина, где он растет в виде пленки. В отличие от обычного процесса приготовления вина с использованием дрожжей, в данном случае к вину намеренно открывается доступ воздуха. Дрожжевая пленка вырабатывает некоторые вещества, в частности ацетальдегид, которые придают вину особый вкус. Херес, произведенный таким способом, называется фино. Для получения продукта со стабильными характеристиками, в отличие от меняющихся характеристик вин, изготовленных из винограда, собранного в различные годы, хересы разных урожаев смешиваются по системе солера. Согласно этой системе, бочки с более старым хересом раз в год частично опорожняются, а затем пополняются более молодым вином. После определенного количества лет вино в самой старой бочке достигает некоторой постоянной средней степени созревания и в дальнейшем ее сохраняет. Херес, полученный по системе солера, является сухим (от 0 до 2,5% сахара) и содержит 14-15% спирта. К хересу типа фино добавляется бренди, чтобы повысить содержание спирта в нем до примерно 18%. Окончательный вкус хереса подбирается путем добавки дозированных количеств сладкого вина. Сладкие хересы (одорозо), называемые кремовыми или золотистыми, содержат 4-7 или более процентов сахара и 18 или более процентов спирта. Большинство калифорнийских хересов, хотя они и схожи по многим характеристикам с испанскими, изготавливаются по совершенно иной технологии. После того как в процессе брожения достигается требуемый уровень содержания спирта и остаточного сахара, к вину добавляется спирт (в виде бренди), чтобы убить дрожжи и прекратить брожение. Потом вино выдерживается в нагретом состоянии (при температуре от 38 до 60° С) в течение нескольких месяцев. В результате такой термообработки содержащийся в вине сахар карамелизуется, и вино приобретает привкус и цвет жженого сахара. Чем выше содержание сахара в вине, тем интенсивнее эти показатели.
Портвейн. Получивший свое наименование от португальского города Порту, портвейн производится на каменистых почвах португальской провинции Дору. Брожение проводится в течение 2-3 сут, а потом сусло выливается в бочки, содержащие бренди. Бренди повышает содержание спирта в вине до 20% и таким образом убивает дрожжи и прекращает брожение, оставляя в вине заданное количество виноградного сахара. Потом вино подвергается созреванию. Свежеприготовленный портвейн имеет темнокрасный (рубиновый) цвет; по мере созревания он приобретает золотистый оттенок. Портвейн, приготовленный из высококачественного винограда, разливается в бутылки через два года и дозревает в них 10-20 лет.
ПОРТУГАЛЬСКИЙ ПОРТВЕЙН в бочках.
Мадера. Названная так по имени острова в Атлантическом океане, где она изготавливается, мадера крепится спиртом на нескольких стадиях своего производства. После добавления спирта вино выдерживается при повышенной температуре (до 60° С) в течение иногда нескольких месяцев, темнеет и приобретает слабый вкус жженого сахара. Потом вино подвергается дозреванию в бочках, причем срок выдержки зависит от требуемых характеристик.
Ароматизированные вина. Добавка ароматизаторов к вину является древним обычаем и используется в наше время для производства некоторых весьма популярных вин. Хорошо известный пример - вермут. Традиционно итальянский вермут был сладким, а французский - почти сухим. Однако теперь в этих странах производят оба типа вермутов. Основа вермута - белое вино, для ароматизации которого используются 30 или более видов трав, семян и пряностей, например гвоздика, мускатный орех и кожура апельсинов либо экстракты из них. Вермут также крепится для повышения содержания спирта в нем обычно до 15,5-20%. Среди других ароматизированных вин - французское дюбонне и итальянское кампари, каждое из которых ароматизируется хинином и другими материалами, и американское тандерберд, ароматизируемое цитрусовыми.
Бренди и ликеры. Напиток бренди получается перегонкой из вина (один из лучших бренди - коньяк). После конденсации паров получается жидкость с гораздо более высоким содержанием спирта. Напиток получил свое наименование от процесса его получения, сопровождаемого нагревом: слово "бренди" происходит от датского brandewijn, означающего "жженое вино". Ликеры - это ароматизированные и подслащенные напитки на основе спирта. Бренди является основой ряда широко известных ликеров, таких, как бенедиктин, шартрез, кордиаль-медок и гран-марнье. При производстве многих фруктовых и растительных ликеров (последние изготавливаются с использованием листьев, семян или корней растений-ароматизаторов) главные ингредиенты выдерживаются в бренди на предварительной стадии производства.
См. также СПИРТНЫЕ НАПИТКИ.
ЕВРОПЕЙСКИЕ ВИНА
Французские. Мировой известностью пользуются вина из Бордо, Бургундии и Шампани. В долинах Роны и Луары также производятся известные и в некоторых случаях превосходные вина. Французское правительство на основании закона об обозначении происхождения устанавливает стандарты виноделия. Ни один винодел не может указывать на бутылке название местности происхождения, если вино не изготавливалось по технологии, используемой в этой местности. На бутылке с вином, отвечающим стандартам производства указанной на ней местности, ставится штамп appellation controle ("обозначение проверено").
Бордо. Департамент Жиронда с административным центром Бордо на юго-западе Франции многими специалистами считается самой крупной винодельческой областью в мире. Ее почва содержит песок, гравий и известняк с нижележащим слоем глины и хорошо подходит для выращивания винограда винных сортов. Департамент Жиронда имеет много винодельческих районов, из которых наиболее известны Медок, Грав, Сотерн, Сент-Эмильон и Помроль. Лучшие вина Бордо, как правило, производятся владельцами виноградников из собственного винограда. На бутылках указываются название виноградника, имя его владельца и год сбора урожая. Менее крупные виноградники продают свой виноград или вино винодельческим заводам, которые разливают его в бутылки, указывая на них название округа, например Медок, или название коммуны в округе, например Сент-Жюльен. Великолепные красные вина Бордо, называемые кларетами, получили известность благодаря своему чистому, яркому цвету и своеобразному вкусу и букету. Основной сорт винограда в округе Медок - каберне совиньон, а в округах Помроль и Сент-Эмильон - мерло. Марочный кларет из высококачественного винограда может дозревать в течение 20-30 лет, а потом еще долго сохранять свои качества. Клареты производятся в округах Медок, Грав, Сент-Эмильон и Помроль. Самые известные виноградники там - Марго, Лафит, Латур, Мутон, От-Брион, Озон и Шваль-Блан. Самые сухие вина Бордо производятся в округе Грав из белого винограда сортов семильон и совиньон. Эти вина созревают относительно быстро, в течение 3-5 лет. Ведущие виноградники здесь - От-Брион, Оливье и Домен-де-Шевалье, однако большая часть вина продается под названием округа. Белые вина Бордо из округа Сотерн не имеют равных по вкусовым качествам, экстрактивности, пищевой ценности и аромату. Для их производства используются те же сорта винограда, что и в округе Грав, но виноград собирают после того, как он перезреет, слегка сморщится и покроется плодовой плесенью Botrytis, называемой французами благородной гнилью, потому что она способствует формированию у вин особого аромата. Вина Сотерна имеют относительно высокое содержание спирта и поэтому долго не портятся. Среди их ведущих производителей - виноградники д'Икем, Клеманс, Латур-Бланш, Кутэ и Рэн-Виньо.
Бургундия. Уступающая по известности только Бордо, винодельческая Бургундия представляет собой узкий холмистый участок земли на востоке Франции. Наиболее известные винодельческие округа - Кот-д'Ор, Шабли и Божоле. Виноградники здесь обычно невелики, и только некоторые из них являются производителями собственных вин высокого качества. Вина более низкого качества выпускаются крупными винодельческими предприятиями. Округ Кот-д'Ор делится на две части. В северной, Кот-де-Нюи, производится большинство красных вин, а в южной, Кот-де-Бон, - великолепные белые вина. В Кот-де-Бон производится также много красных вин. Красные бургундские вина изготавливаются из винограда сорта пино нуар; они отличаются высокой экстрактивностью и темнорубиновым цветом. Эти вина созревают в течение 10-15 лет. Среди вин высшего качества - шамбертен, романэ-конти, ришбур, ля-таш и кортон.
Белые бургундские вина - сухие с богатым букетом.
Они приготавливаются из винограда сорта шардонне. Эти вина быстро созревают и становятся годными к употреблению уже через 3-5 лет. Превосходны вина монтраш, кортон-шарлемань, мерсо, пюлиньи-монтраше и шассань-монтраше. На юге Бургундии производится несколько популярных марок вин, в частности сухие белые вина пуйи-фюиссэ и макон и легкое красное вино божоле. На северо-западе провинции расположен округ Шабли, где производится знаменитое сухое белое вино с зеленоватым оттенком, обладающее терпким вкусом.
Шампань. В этой провинции к востоку от Парижа производится оригинальное игристое вино того же наименования. Большинство шампанских вин представляют собой смеси вин, приготовленных на нескольких заводах из различных сортов винограда, обычно пино нуар, менье и шардонне. Только вина, изготовленные из лучших сортов винограда урожая, снятого в благоприятные годы, маркируются как марочные. Продукт из винограда урожая, снятого в неблагоприятный год, смешивается с запасенными высококачественными винами и маркируется как "выдержанное" вино. Лучшие шампанские вина - самые сухие. В сладкие сорта шампанских вин добавляются большие порции сахара, а поскольку винодел знает, что сахар маскирует истинный вкус вина, для приготовления сладкого шампанского он может использовать низкосортные смеси. На этикетках шампанских вин указывается их степень сахаристости: brut - сухое, demi-sec - полусухое, demi-doux - полусладкое, doux - сладкое. Марочные шампанские вина обычно становятся годными к употреблению через 3-5 лет и сохраняют свое качество в течение 10 лет и более, в зависимости от условий хранения. Почти все шампанские вина называются именами производящих их фирм. Цена и собственный вкус знатока - наилучшие мерила их качества.
Долина Роны. В этой области, к югу от Бургундии, производятся экстрактивные вина, более терпкие и легкие, чем красные вина лучших сортов. Кот-роти и эрмитаж - наиболее характерные примеры. Шатонеф-дю-пап - еще более легкое вино. Производимые здесь белые вина сухие и гармоничные. Наиболее известно, возможно, белое вино эрмитаж. В долине Роны изготавливается одно из лучших в мире розовое вино тавель, получившее свое имя от города с тем же названием. Оно суше многих других розовых вин.
Долина Луары. В этой области на западе Франции производятся как красные, так и белые вина, однако белые вина получили большую известность благодаря главным образом своим тонким вкусу и аромату. Большой популярностью пользуются сухие вина пуйи-фюме, сансер, кюинси и мюскаде, а также вино вувре, сахаристость которого варьирует от полусухого до очень сладкого. Производится несколько видов розовых вин, в том числе немного подслащенные.
Эльзас. Эта северо-восточная провинция Франции на границе с Германией известна своими сухими белыми винами. Здесь культивируются те же сорта винограда, что и в долинах Рейна и Мозеля, и вина называются их именами. Самые лучшие вина Эльзаса - рислинг и гевюрцтраминер.
Германские. Многие эксперты считают рейнские и мозельские белые вина одними из лучших в мире. Урожай некоторых сортов винограда здесь, как и во Франции, убирается по достижении плодами нормальной спелости; другие сорта выдерживаются до максимальной спелости; урожай третьих собирается, когда плоды перезревают настолько, что сморщиваются, а их кожицу местами покрывает плесень. В названиях германских вин отражены время сбора урожая и степень сахаристости вина: шпетлезе - вина от сухих до полусухих, урожай позднего сбора, полностью созревшие плоды; ауслезе - полусладкие вина, из плодов максимальных спелости и сочности; беренауслезе - вина умеренных сахаристости и букета, из очень спелых, индивидуально отобранных гроздей высокого качества; трокенберенауслезе - сладкие вина с богатым букетом, из индивидуально отобранного перезрелого винограда после сморщивания плодов. Наименования лучших вин являются двухсоставными: на первое место ставится название округа, на второе - название виноградника; например, в названии вина "хохаймер раушлох" Раушлох - имя виноградника, Хохайм - округа. Наиболее распространенный сорт винограда - рислинг, хотя также используются сорта гевюрцтраминер, сильванер и мюллер-тургау наряду с несколькими новыми гибридными сортами.
Долина Рейна. В этой западной области Германии виноградники занимают менее 2000 га, но на них производятся некоторые из самых лучших германских белых вин - с богатым букетом, высокоэкстрактивных и очень душистых. Четыре вино
Иллюстрированный энциклопедический словарь
Вино.
ВИНО, алкогольный напиток, полученный полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока либо мезги, иногда с добавлением спирта и других веществ. Вино разделяют на столовые, крепленые, ароматизированные. Столовые вина содержат обычно спирта 7-14 объемных %, сахара до 0,3% (сухие вина), 0,5-3% (полусухие), 3-8% (полусладкие). Крепленые вина делятся на крепкие (17-20 объемных % спирта, 1 - 14% сахара) и десертные - полусладкие, сладкие и ликерные (12-17 объемных % спирта, 5-35% сахара). Ароматизированные вина получают смешением вин, настоев душистых трав с добавлением пряностей и т.п. (16-18 объемных % спирта, 6-16% сахара). Особая группа - вины, насыщенные диоксидом углерода: игристые (например, шампанское), шипучие, или газированные (например, сидр). Вина, выдержанные несколько лет, называются марочными, а около 1 года - ординарными. По окраске различают вина белые, розовые и красные.
Вино, хранящееся в дубовых бочках.
Словарь церковнославянского языка
1) виноград; 2) вино. (Числ. 6, 3). (Числ. 6, 4).
Словарь древнерусского языка
ВИН|О (427), -А c.
1.Вино, хмельной напиток из ягод:
ап(о)ла паула: ||=Не оупиваите сѩ винъмь емь же нѣсть сп҃сни˫а (οἴνῳ) Изб 1076, 267 об. - 268; [˫а]рополче вино Надп XI/XII (14); новое ви(н) добрило послалъ кнѩз(ю) Надп XII (11); просѩ вина на слоужьбоу ст҃ы˫а литурьги˫а. ЖФП XII, 51б; привезоша г҃ возы. пълъны соуще къръчагъ съ винъмь. Там же, 51в; къде бо ихъ жити˫а и слава мира сего. и багр˫аница. и бр˫ачины. сребро и золото. вина и медове. СкБГ XII, 9г; онъ же сто˫аше акы бълванъ. дьржѩ стьклѩницю съ винъмь. ЧудН XII, 71а; гноушающемъсѩ брака. и отъвращаѥмъсѩ вина. (τὸν οἶνον) КЕ XII, 192а; хлѣбъ... приимаи на пищю. и вино (οἴνῳ) ЖФСт XII, 158; ни ѥдиного же того трѣбоующихъ лишити. ни хлѣба чиста. ни вина добра. УСт XII/XIII, 242; лютѣ и градоу томоу. въ ньмь же кнѩзь оунъ. любѩи вино Парем 1271, 259; вземше ѡдна потирь... влити вина и воды КН 1280, 508а; не ре(ч) бо писаниѥ не пити вина. но что ре(ч) ни пити вина въ пи˫аньство. КР 1284, 52г; на ѡбѣдѣ же моѥмь много зла(т) изедаѥмо бѣ. и драгоѥ вино. ПрЛ XIII, 141г; о мнѣ по˫ахоу пиюще вино. СбЯр XIII, 8 об.; и си [500 слонов] напоити ||=вина ливаньна, да оупившесѩ Июдѣ˫а побьють. (οἴνῳ) ГА XIII-XIV, 181в-г; епифа(на) вино(м) львъ поилъ Стих 1304, 96 (приписка); а Бохмитъ ны оучить... свинины не ˫асти. вина не пити. ЛЛ 1377, 27 (986); на возѣхъ возити брашно по граду. и овощь и медъ и вино. ЧтБГ к. XI сп. XIV, 9б; ини да веселѩтьсѩ о винѣ и о пищи. ты же о постѣ и о всѩкомъ въздержании ИларПосл XI сп. XIV, 200; i блг(с)ви иѥрѣи Б҃ии Мелхиседе(к), и хлѣбъ с виномь изнесе КТур XII сп. XIV, 57; много бо вино пь˫а(х). ѥгда в мирѣ бѣ(х). (οἴνῳ) СбЧуд XIV, 64в; Корчемници твѡи мѣсѩть вино с во(д)ю. а винѡ ѥсть веселѩ. ср(д)це. МПр XIV, 62; вина требова. ѡ(т) плода бо рече винограда. Виноградъ же вино а не водоу наражаеть. (οἴνῳ... οἶνον) ПНЧ XIV, 6а; понедѣльникъ и средоу и пѩ(т)ка ни обонѩить вина ли оного пива. (οἴνου) Там же, 196б; добро ѥже не пити вина... имъ же распалаютьсѩ стр(с)ти. (τὸν οἶνον) ФСт XIV, 23г; вино гл҃ть таиное кровь х(с)ва. ему же причаститисѩ вину достоить по кр҃щньи. ГБ XIV, 37г; и пьющи(м) вино двоици цѣжено. Там же, 102в; оупившесѩ не ѡломь ни вiномь. Там же, 113а; и взѩ г҃ проскоуры и корчагоу лагоднаго вина. СбТр к. XIV, 162 об.; в новѣ корчазѣ корчемное вино злѣ вонѩющи. (τὸν... οἶνον) Пч к. XIV, 4 об.; аще ли имуть тѩжку работу. то да четверть изѣдають. i ча(ш) вина до обѣда. KB к. XIV, 295б; ѡ горе крѣпкы||мъ вашимъ и силнымъ. черпающимъ вино. (τὸ σίκερα). ЖВИ XIV-XV, 41а-б; шюме(н). бывъ ѡ(т) вина, възь˫аривъ(с) ПКП 1406, 193а; исътьрезьви же сѩ нои ѡ(т) вина и разоумѣ чьто створиша сн҃ве ѥмоу Пал 1406, 57а; приде Ѡлегь къ Киеву. несѩ золото и паволокы. и ѡвощи. и вина. ЛИ ок. 1425, 12 об. (907); шедше в медушю и пиша вино... и тако оупившесѩ виномъ. поидоша на сѣни. Там же, 207 (1175); и присла вина чюмъ и ре(ч) не ѡбыкли пити молока. пии вино ѡ злѣе зла. Там же, 271 (1250);
||=выпивка, пьяная пирушка:
и нача с ними на вечерѩ многоцѣньны˫а ходити. и на вино много. и на всенощьноѥ любодѣ˫аниѥ. потомь же на татбы. ПрЛ XIII, 32а;
въ винѣ
в роли нар. В состоянии опьянения:
не прѣбывающимъ лi въ винѣ. и смотрѩщiмъ кде есть квасъ КР 1284, 53а; ни побесѣдоуи с нею [женою] въ винѣ. ѥда како оуклонiтьсѩ д҃ша тво˫а на ню и дх҃мь своимь пополъзнешисѩ на ню в пагоубоу. ПрЛ XIII, 147а;
| образн.:
Ты же... виноградъ г(с)нь дѣлаи. преже того себе да принесеши вино пока˫ани˫а. (οἶνον κατανύξεως) ФСт XIV, 110г; не вливают бо по словеси г(с)ню. вина новаго оучени˫а блг(д)тна в мѣхы ветхы. обетшавша˫а въ июдеиствѣ. аще ли просѩдуть(с) мѣси и вино пролѣеть(с). ИларСлЗак XI сп. XIV/XV, 164 об.;
♦=вино вареноѥ - хмельной напиток, полученный в результате перегонки:
обь˫адающесѩ на постелѩхъ своихъ... пьюще вареное вино (τὸ διϋλισμένον οἶνον) ПНЧ XIV 201г;
♦= вино цвѣтовьноѥ.:
Не вслоны высокы понижаѥмъ. скинью творѩще чревесе оумѩчень˫а. не почтѣмъ вина цвѣтовнаго. варѩщи(х) различна˫а козньства. (οἶνων τοὺς ἀνϑοσμίας) ГБ XIV, 5б; Обычаи бѣ въ праздникы сходѩщи(м)сѩ на трапезахъ поставлѩти... и цвѣтовноѥ же вино и вонѩющеѥ. с козньми бездѣлно и различно. Там же.
2. Ягоды винограда, виноград:
по таковѣмь же гла(с). къ игоуменоу коутьникъ пришьдъ. и ѡ(т) него мл҃твоу приимъ. и обиходить около братии. съ обооухою чѩшею. и даѥть комоуждо въ чѩшю когождо вина. УСт XII/XIII, 198 об.; бываѥть же въ тъ д҃нь и коутнѩ... и поставитьсѩ въ блюдѣхъ. съ ˫адрьци. ||=и съ соушенъмь винъмь. и съ орѣховы ˫адрьци. Там же, 208-208 об.; повелить же игоуменъ ||=хранильникоу. [винограда] вьсе на оугодьѥ недоужьнымъ поспѣваѥмоѥ. прѣже коупити и полагати. ˫ако се медъ. орузье. и зелиѥ. соушеноѥ вино. сливы. смокви. и ѥлико врачеви мнитьсѩ. Там же, 241 об. - 242; ни имени оубо дионисова в точилѣхъ. ѥгда вино топчють не призывати. МПр XIV, 348; сице гл҃ѩ. еда бероуть ѡ(т) терни˫а вино. ли ѡ(т) волчець смоквы. тако все древо бл҃го. творить плодъ добръ. а гнилоѥ древо золъ плодъ творить. (σταφυλάς) ПНЧ XIV, 10в; и ˫ако вѣща чюдныи михѣ˫а. бы(х) ˫ако стеблье сбира˫а в жатву. или ˫ако грезнъ в рѣзанье вина. ГБ XIV, 121г.
3. Виноградная лоза; виноградник:
евдокси˫а же цр҃ца села походѩщи мимо грѩдущи же вниде въ феогностово вино. и оурѣза грезнъ въ виноградѣ его своима рукама. и озоба. ПрЮр XIV, 130в; и не ѡбрѣте раба б҃жи˫а николы в монастыри. бѩше бо шелъ вина садитъ с братьею. СбТр к. XIV, 175 об.
♦♦=вино морьскоѥ - вид синезеленых водорослей, напоминающих виноград:
сокъ же ѥго [камня] цѣли(т). очны˫а болѣзни. тѣ(м) ицѣлѩѥть водны˫а труды. иже сѩ. неистовуть. ѡ(т) вина морьскаго цѣлить (ἀπὸ σταφυλῆς ϑαλασσίας) Пал 1406, 137в.
Поговорки
Нанюхаться вина. Волог. Шутл.-ирон. Напиться пьяным. СВГ 5, 55.
Пьянее вина. Народн. Ирон. О человеке в крайней степени опьянения. ДП, 792; МФС, 83; СПП 2001, 21.
Быть в вине (при вину). Ряз. Быть пьяным. ДС, 85.
Быть на вине. Прибайк. Быть алкоголиком, пьяницей. СНФП, 31.
Белое вино. Арх., Печор., Сиб. Водка. АОС 1, 159; СРГНП 1, 73; ФСС, 11.
Вливать молодое вино в старые мехи. Книжн. Создавать что-л. новое, не порвав со старым. БМС 1998, 84; БТС, 538.
Водочное вино. Жарг. мол. Шутл. Водка. Югановы, 44.
Глушить вино. Разг. Пьянствовать. РАФС, 52.
Горькое вино. Арх. Водка; спиртное. АОС 9, 379.
Запивать вино водкой. Жарг. мол. Шутл.-ирон. 1. О последней стадии алкоголизма. 2. О неумеренной выпивке. Максимов, 63.
Зелено (зеленое, зелёное) вино. 1. Народн. Об алкогольных напитках. БМС 1998, 83. 2. Прост. Водка. Ф 1, 65; СФС, 80. // Пск. Хлебная водка. ПОС 4, 19; ПОС 12, 313.
Коньячное вино. Жарг. мол. Шутл. Коньяк. Югановы, 44.
Первое вино. Пск. В свадебном обряде: сватовство. СРНГ 26, 15.
Портвейное вино. Жарг. мол. Шутл. Портвейн. Югановы, 44.
Пуститься в вино. Кар. (Арх.). Начать пьянствовать. СРГК 5, 354.
Сдаться в вино. Прибайк. Стать пьяницей, начать страдать алкоголизмом. СНФП, 31.
Задавиться вином. Горьк. Неодобр. Умереть от алкоголизма. БалСок, 36.
Заразиться вином. Яросл. Пристраститься к спиртному, стать алкоголиком. ЯОС 4, 97.
При вину быть. См. В вине быть.
Афоризмы
Гостеприимство * Бал * Вино * Еда * Подарок * Праздник * Рождество
Вино -
Вино передает каждому, кто пьет его, четыре состояния. Сначала человек становится похожим на павлина - он пыжится, его движения плавны и величавы. Затем он приобретает характер обезьяны и начинает со всеми шутить и заигрывать. Потом он уподобляется льву и становится самонадеянным, гордым, уверенным в своей силе. Но в заключение он превращается в свинью и, подобно ей, валяется в грязи. -
Вино запрещено, но есть четыре "но":
Смотря кто, с кем, когда и в меру ль пьет вино.
При соблюдении сих четырех условий
Всем здравомыслящим вино разрешено. -
Много вина - мало ума. -
Менандр (Menandros)
Изречение in vino veritas (истина в вине) может служить доводом для тех, кто полагает, что все люди - лжецы. Что же касается меня, то я не желал бы жить с человеком, который лжет пока трезв и которого надо налить вином, чтобы вырвать у него слова истины. -
Джонсон Сэмюэл (Johnson)
Опьянение - не что иное, как добровольное безумие. -
Сенека (Seneca)
Не ставь ты дураку хмельного угощенья,
Чтоб оградить себя от чувства отвращенья:
Напившись, криками он спать тебе не даст,
А утром надоест, прося за то прощенья. -
В опьянении всякий - невольник гнева и беглец ума. -
Софокл (Sophokles)
Из всех пороков пьянство более других несовместимо с величием духа. -
Скотт Вальтер (Scott)
Пить вино так же вредно, как принимать яд. -
Сенека (Seneca)
Знай: в любовном жару - ледяным надо быть.
На сановном пиру - нехмельным надо быть. -
Хочешь - пей, но рассудка спьяна не теряй,
Чувства меры спьяна, старина, не теряй.
Берегись оскорбить благородного спьяну.
Дружбу мудрых за чашей вина не теряй. -
Жизнью следует наслаждаться как превосходным вином, глоток за глотком, с передышкой. Даже лучшее вино теряет для нас всякую прелесть, мы перестаем его ценить, когда пьем как воду. -
Фейербах Людвиг (Feuerbach)
Виноградная лоза приносит три грозди: гроздь наслаждения, гроздь опьянения и гроздь омерзения. -
Пьянство не рождает пороков: оно их обнаруживает. -
Сократ (Socrates)
Первая чаша принадлежит жажде, вторая - веселью, третья - наслаждению, четвертая - безумию. -
У себя дома первый бокал обычно пьют за здоровье, второй - ради удовольствия, третий - ради наглости, последний - ради безумия. -
Чтобы не стать пьяницей, достаточно иметь перед глазами пьяницу во всем его безобразии. -
Для того чтобы жить долго, приобрети для себя старого вина и старого друга. -
Пифагор (Pythagoras)
Мы пьем за здоровье друг друга и портим собственное здоровье. -
Джером Клапка Джером (Jerome K. Jerome)
Пьянство - мать всех пороков. -
Кто не любит вина, женщин и песен, так дураком и умрет! - М. Лютер
В воде ты лишь свое лицо увидишь,
В вине узришь и сердце ты чужое. -
Софокл (Sophokles)
Пьянство не создает пороков, а только выставляет их напоказ. Всякий порок выходит на свободу: у спесивого растет чванство, у жестокого - свирепость, у завистливого - злость. -
Сенека (Seneca)
Что касается пьянства, то этот порок - насквозь телесный и материальный. Поэтому самый грубый из всех ныне существующих народов - тот, у которого особенно распространен этот порок. Другие пороки притупляют разум, пьянство же разрушает его и поражает тело. -
Монтень (Montaigne)
Словарь разговорных выражений
ВИНО : Всесоюзный Институт Народного Образования (из анекд. о Л.Брежневе, к-рый поверил тому, что очередь в винный магазин - это очередь желающих получить высшее образование) - о вывеске магазина "Вино".
Словарь русского арго
Крылатые слова
1920-е гг. Сокр.: Высший институт народного образования. Затем этот институт был переименован в Петроградский институт высшего образования.
См.: ПИВО.
Орфографический словарь
Словарь ударений
Формы слов для слова вино
Синонимы к слову вино
сущ., кол-во синонимов: 216
агдам (2)
аи (4)
акстафа (2)
алеатико (2)
алиготе (2)
аликантное (1)
альба-флора (1)
альбанелло (1)
амонтильядо (2)
анапа (3)
арбатское (1)
арманьяк (2)
асти (1)
аусбрух (1)
ахашени (1)
бадо (1)
баккара (4)
бально (1)
барзак (1)
бахтриони (1)
безьер (1)
бекмес (4)
беникарло (1)
бержерак (1)
бордо (4)
бормотуха (1)
брунелло (1)
будра (17)
бургундское (1)
вазисубани (1)
варна (11)
варначио (1)
вермут (1)
винишко (1)
винище (1)
винцо (1)
водка (162)
война (33)
гарлинг (1)
глинтвейн (4)
го-сотерн (2)
горькая (4)
грушовка (7)
гурджаани (1)
гуржуани (1)
джалита (1)
дионис (6)
земфира (2)
изабелла (4)
иоганнисбергер (1)
каберне (1)
кавказ (6)
кагор (3)
какур (2)
кампари (2)
каримма (1)
каркавелло (1)
карминьяно (1)
катания (4)
катоба (2)
кахети (1)
кахетинское (1)
кварели (1)
киндзмараули (1)
кисляк (1)
киянти (1)
кларет (2)
клере (1)
клерет (1)
клермон (1)
клико (2)
кокур (4)
констанция (3)
котнари (1)
краван (1)
краситель (137)
красненькое (3)
красное (3)
крюшон (3)
кумышка (2)
куссак (1)
кьянти (1)
ладю (1)
лакрима-кристи (1)
лангуаран (1)
лафит (1)
лидия (5)
лирак (1)
лиссабон (3)
люнель (2)
мадера (3)
мадиран (1)
малага (4)
мальбек (2)
мальвазия (2)
манави (1)
манзанилла (2)
мансанилья (1)
мараскин (2)
марсала (2)
мартини (3)
матраса (2)
медок (2)
мерлот (1)
милезим (2)
мирин (1)
мозель (3)
мозельвейн (2)
молодежное (1)
молодецкое (1)
монраше (1)
мукузани (1)
мускат (2)
мускат-люнель (1)
мускатель (4)
мцхета (2)
мюзле (2)
наливка (23)
напареули (1)
настойка (33)
негус (6)
нюи (1)
оджалеши (1)
оксей (1)
патакер (1)
пенник (1)
первогон (1)
пино (2)
пиросмани (1)
полугар (5)
полушампанское (1)
портвейн (5)
портяшка (3)
псоу (1)
рейнвейн (1)
рейнское (1)
риоха (1)
рислинг (2)
ркацители (2)
романея (2)
саба (4)
саване (1)
сакэ (4)
сантуринское (1)
саперави (2)
сахра (1)
сачино (1)
свадебное (1)
свири (1)
сидр (3)
сильванер (2)
слезы мичурина (1)
сливовица (3)
смородиновка (2)
совиньон (1)
солнцедар (1)
сотерн (3)
староарбатское (1)
сусло (6)
таганское (1)
тамянка (1)
тбилисури (1)
твиши (1)
телави (2)
телиани (1)
тенериф (1)
тетра (3)
тибаани (1)
ткемали (3)
токай (2)
токайское (1)
уксус (4)
улыбка (10)
урака (1)
усахелаури (1)
фалернское (1)
фаяль (1)
фетяска (2)
фонкарваль (1)
фронтиньяк (1)
хванчкара (2)
херес (5)
хлебное вино (3)
цаган-араки (1)
цимлянское (1)
цинандали (1)
циотан (1)
цицка (2)
цоликаури (1)
чинзано (2)
чихирь (6)
чхавери (1)
шабли (1)
шадоне (1)
шаколи (1)
шамбертен (1)
шамбертень (1)
шамболь (1)
шамерри (1)
шампанское (18)
шана (1)
шардоне (2)
шартрез (4)
шато (4)
шато-икем (1)
шене (1)
шерри (3)
шиньи (1)
шмурдило (1)
шмурдяк (4)
штейнбергер (1)
шуамта (1)
эдем (11)
см. водка
сущ.
водка
горькая
белое вино
зелено вино
шнапс
зелье
белая головка
сорокоградусная
белая
водочка
беленькая
См. напитки...
Эпитеты
Эпитеты русского языка
Ароматное, благодетельное (устар.), выдержанное, горькое, густое, доброе (разг.), душистое, жгучее, жидкое, забористое (разг.), заморское, зелено (нар.-поэт.), золотое, искристое, кислое, красное, крепкое, легкое, лежалое (устар.), маслянистое, медвяное (истор.), многолетнее, молодое, мутное, мягкое, нежное, отменное, пахучее, пенистое, прозрачное, розовое, славное, сладкое, старое, темное, терпкое, тонкое, тягучее, цельное (устар.), чистое, чудесное, шипучее, янтарное. Храброе. Венгерское, виноградное, десертное, домашнее, креплёное, лиссабонское, марочное, молдавское, мускатное, плодово-ягодное, столовое, сухое, хлебное (о водке), церковное и т. п.
Идеография
▲ напиток
вино - алкогольный напиток.
спиртное. хмельное.
квас - напиток из сусла.
брага.
пиво - напиток из ячменного солода.
буза.
сбитень. сыта.
портер. эль.
водка. разг: горькая. белое вино. прост: зелено вино. шнапс.
винно - водочный. ликеро - водочный (# изделия).
винно - ликерный.
винно - коньячный.
джин. ром. виски.
коньяк.
ликер. шартрез. бенедиктин. бальзам. вермут. мараскин (устар).
наливка.
настойка. сливянка. вишневка. рябиновка. ерофеич (устар).
абсент. перцовка.
пунш. аперитив.
сидр.
глинтвейн. крюшон. грог. жженка. коктейль.
самогон. самогонка. сивуха.
горячие напитки. горячительные напитки.
Морфемно-орфографический словарь
Грамматический словарь
Этимология
Общеславянское заимствование из латинского, где vinum - "вино" считается родственным со словами вить, ветвь. Первоначальное значение - "виноград", названные по внешнему виду виноградной лозы - "вьющемуся стеблю".
Этимологический словарь русского языка
Общесл. заимствование через герм, посредство из лат. яз. Лат. vinum - «вино» рассматривается или как старое средиземноморское слово, или как этимологически связанное со словами вить, ветвь.
Этимологический словарь
Общеслав. Заимств. через герм. посредство из лат. яз., где vinum «вино» родственно вить, ветвь. Первоначальное значение «виноград», в др.-рус. яз. еще известно. Растение названо по «вьющемуся характеру» стебля.
вино́
укр. вино́, др.-русск., ст.-слав. вино οἶνος (Супр.), болг. ви́но, сербохорв. ви́но, словен. víno, чеш., слвц. víno, польск. wino, в.-луж., н.-луж. wino.
Обычно считается древним средиземноморским термином; ср. греч. οῖνος, лат. vīnum, арм. gini, алб. гег. venë, тоск. verë, гот. wein, д.-в.-н. wîn, груз. ɣvino, араб. waynun, др.-евр. jajin; см. Мейе, MSL 15, 163; Клюге-Гётце 681; эта теория подкрепляется тем фактом, что данное слово отсутствует в индо-ир. языках, а также тем, что родиной вина считают Кавказ и Малую Азию. Формально существует возможность и и.-е. этимологии: ср. вить, ветвь и родственные; см. Вальде 839; Младенов 66. Во всяком случае, слав. слово является древним, учитывая наличие ст.-слав. винС©га, сербохорв. вѝСљага, словен. vinjága "виноград", которое связано с я́года (Бернекер 1, 25), но знач. этого культурного термина делает заимствование более вероятным, чем родство. Предполагают либо лат., либо герм. источник. В пользу первого говорит то обстоятельство, что виноградарство в Европе особенно распространялось римлянами; см. также Иречек, AfslPh 31, 449; Романский, JIRSpr. 15, 132; Скок, ZfslPh 2, 392 и сл. (хотя все остальные сербохорватские термины виноградарства лат. происхождения, которые приводит Скок, являются более поздними; см. Кипарский 225); Соболевский, AfslPh 33, 478; ЖМНП, 1911, май, стр. 162. О герм. посредстве - через гот. wein или д.-в.-н. wîn, - возм., свидетельствует заимств. виногра́д, вертогра́д из герм. источника; см. Уленбек, AfslPh 15, 492; Брюкнер, AfslPh 42, 141. Лит. vỹnas заимств. из русск., а лтш. vĩns, возм., также из ср.-нж.-н. wîn; см. М. - Э. 4, 639 и сл.
Сканворды для слова вино
- Вариант «зелёного змия».
- Сокровищница истин.
- Пьянит и истину хранит.
- Алкогольная купель истины.
- Напиток с истиной.
- В нём растворяется истина.
- Парижский музей, посвященный производству этого, расположен в погребах бывшего аббатства Пасси и по иронии судьбы находится на улице Вод.
- Малиновое в песне Игоря Николаева.
- Дар погребов Бордо.
- Мускатное ...
- Креплёное ...
- «В старые меха не нальёшь новое ...» (посл.).
- Какая выпивка может быть сухой?
- К рыбе подают - белое, а к мясу - красное.
- Алкогольный напиток.
- Напиток Диониса.
- «Осенней стужи друг» для Александра Пушкина.
- Англичане не слишком любят этот напиток, однако его крупнейший музей находится в Великобритании.
- Назовите то, что, согласно японской пословице, является лучшим чем сто лекарств, но есть причина тысячи болезней.
- В чём знает толк сомелье?
- Картина Питера Брейгеля Старшего «... на празднике Святого Мартина».
- Картина Татьяны Яблонской «... и конфеты».
- Суперпартнёр W-бозона.
- Стихотворение Пушкина.
- «... какой страны Вы предпочитаете в это время дня?».
- Сборник рассказов американского фантаста Рея Брэдбери «... из одуванчиков».
- Сборник американской писательницы Эдны Миллей «... из того винограда».
- Повесть американской писательницы Кэтрин Портер «Полуденное ...».
- В XIX веке оно было признано официальным средством для борьбы с холерой, а к 1840 году парижская фармакология насчитывала 164 названия его лечебных разновидностей.
- Его воспевал в своих рубаи Омар Хайям.
- Стихотворение Николая Некрасова.